La coquille, c’est son métier

Derrière son étal, à l’extérieur de la brasserie, il ouvre les huîtres, prépare et dresse les plateaux de fruits de mer, avec leurs coquillages et leurs tourteaux.

C’est l’homme de la mer dans une brasserie. Coquillages et crustacés n’ont pas de secrets pour lui. Des produits qu’il conseille à la clientèle en les aiguillant dans leurs choix. Car, dans un restaurant, c’est un métier à part entière, au même titre qu’un maître d’hôtel ou qu’un cuisinier.

La vitrine du restaurant

Dans un grande brasserie yvelinoise, un écailler explique avoir appris le métier avec son père. Il a commencé à 20 ans et, dix-neuf ans plus tard, il l’exerce toujours avec le même plaisir. Il est vrai qu’il est un peu le maître de son banc. Chaque soir, il passe ses commandes à Rungis, et chaque matin réceptionne la marchandise, la contrôle et prépare son banc d’huîtres, « le plus gros débit de tout le département », précise le directeur de la brasserie. Une opération importante car c’est un peu la vitrine du restaurant, et doit veiller à sa présentation pour le rendre attirant. L’écailler a parfait sa formation via un groupement professionnel et, ajoute son patron, « les grands groupes de brasserie sont de très bons formateurs, qui ne passent rien ». Il faut en effet être rapide et attentif, car l’ouverture des huîtres et la préparation des plateaux se font à la commande. Rien ne peut être fait d’avance. Seuls les tourteaux, crevettes et langoustines sont livrés cuits. Une garantie de fraîcheur et de respect de l’hygiène.

L’ouverture des huîtres: un geste rapide et précis qui doit faire honneur au produit.