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La pisciculture de la Villette commercialise depuis peu des rillettes de truite au safran. Elles sont produites sur place. L’épice est cultivée dans la région de Houdan. 1 200 pots ont déjà été vendus.
1 200 pots ont été écoulés depuis leur mise sur le marché, en juin dernier. La pisciculture de la Villette ne pouvait pas rêver meilleur lancement pour son nouveau produit : les rillettes de truite au safran. Elles sont fabriquées sur place, avec du poisson issu de l’exploitation. La précieuse épice, dont le gramme coûte une trentaine d’euros, est on ne peut plus locale. Elle est récoltée à Broué (28), juste à côté de Houdan, à la ferme De Smet qui possède plus d’un hectare de champs dédié à cette culture.
Le bilan de ces premiers mois de commercialisation est jugé
« satisfaisant » par Emmanuel Coupin, propriétaire de la pisciculture depuis une quinzaine d’années. Il table sur une multiplication des ventes durant les fêtes de Noël, période faste pour son commerce. « Le safran a un goût qui ne plaît pas à tout le monde. Cette recette ne sera peut-être pas numéro une des ventes chez nous, poursuit le responsable. On répond quand même à une demande des clients pour les produits locaux et les circuits
courts. Et c’est peut-être cela qui fonctionne. »
Ce pot de rillettes de 180 grammes, à 6,80 euros, est distribué principalement dans la boutique de la pisciculture, accolée aux étangs d’élevage, avec d’autres préparations à base de poissons, fabriquées sur places, ainsi que des produits locaux : biscuits, boissons, confitures.
Plusieurs essais ont été nécessaires afin de marier au mieux
tous les ingrédients. « On en met une pincée par pot, soit environ 80 centimes, précise
Emmanuel Coupin. Pour ces rillettes, on utilise de la truite fraîche et pas de la fumée, qui risquerait de masquer le goût du safran. » Emmanuel Coupin s’est
d’abord documenté dans des livres de cuisine, pour déterminer la quantité de safran à intégrer dans la préparation : « Après, il a fallu trouver les produits complémentaires : le citron et la coriandre, qui ajoutent une plus-value sans masquer le goût de l’épice principale. »
Plusieurs moutures, avec différents dosages, ont ensuite été produites en petites quantités, puis données aux clients fidèles. Le pisciculteur leur a demandé leur avis pour effectuer les derniers ajustements.
La pisciculture de Villette, fondée en 1896, est installée dans un moulin vieux de 500 ans. Toute l’année, elle ouvre ses étangs aux pêcheurs et accueille aussi des groupes, pour des visites.
Le dosage : un travail d’orfèvre