Sommelier, un métier très prisé

C’est l’expert des vins dans les restaurants gastronomiques. Il met son savoir au service des fins gourmets.

Rémi reconnaît que les émissions culinaires à la télévision l’ont influencé. Ouichef! dans les années 2000, a été le déclencheur de sa vocation. Apprenti à la Chambre de métiers et de l’artisanat à Cergy, il décroche son CAP service en salle puis son CAP en cuisine. Trois ans plus tard, il obtient la mention Sommelier à L’IFA Adolphe-chauvin. Son patron d’apprentissage : l’entreprise Château net, détenue par la famille Moueix propriétaire du domaine Pétrus (Pommerol). Un must pour faire ses gammes! Diplômes en poche, il fait de l’intérim et intègre en CDI la Brasserie Californienne de l’hôtel Paris Tour Eiffel Pullman (groupe Accor). Depuis 2 ans, Rémi est chef de rang, serveur principal. Au titre de sommelier, il propose aux clients des alliances originales pour sublimer les mets. Après avoir pris la commande, il va chercher la bouteille, s’assure que le vin est à la température voulue (ou fait en sorte qu’elle le devienne). Puis, il ouvre la bou- teille devant le client, lui fait goûter le vin et le sert. Un de ses challenges: surprendre la clientèle. Rémi sélectionne aussi bien des vins aux bouquets puissants et charpentés à base de cépages du Chili, d’argentine que des vins suaves, doux et fruités de nos vallées viticoles. Ses belles découvertes oscillent entre 28 et 300euros la bouteille. Le sommelier doit être incollable sur les qualités et les caractéristiques de chaque cru, leur millésime, leur provenance et leur harmonie par rapport au plat choisi. Apprécié pour son savoir-faire, la Brasserie lui confie la conception de la carte des vins. Ses préférés : les Beaujolais (qui méritent une image bien meilleure, dit-il), pour leur ensoleillement, goût, et leur vraie complexité. Le matériel du sommelier: un tire-bouchon, un liteau et ses connaissances qu’il doit adapter aux évolutions culinaires et aux nouveaux vins français et étrangers.

Le sommelier propose le vin en fonction des plats choisis par les clients et de leurs goûts.