Toutes les Nouvelles (Versailles / Saint-Quentin-en-Yvelines)
La boulangerie-pâtisserie, une nouvelle filière au lycée hôtelier
Opération portes ouvertes, samedi, au lycée hôtelier de Guyancourt. En alternance ou en formation initiale, l’établissement offre de nombreux cursus, dont trois nouveaux depuis cette année scolaire : sommellerie, traiteur et boulangerie-pâtisserie.
Les laboratoires étaient ouverts au public à cette occasion. Les visiteurs ont pu constater l’équipement des espaces d’enseignement : pétrins, batteurs, fours de cuisson… « Nous sommes équipés comme des professionnels », souligne Christophe Le Cornec, professeur pour le CFA en boulangerie.
« La formation de boulanger peut venir avant ou après un cursus de cuisine, avec des CAP qui ont la faculté de se raccorder sur le bac. Tout est possible avec l’envie d’apprendre et de la rigueur », ajoute le formateur.
Côté pâtisserie, le programme de cuisine intègre déjà 30 à 40 % de formation à cette discipline. « Les jeunes sont capables de faire les pâtes de base, les entremets, les mousses », indique Christophe Le Cornec.
Une formation dite « mention desserts de restaurant » existe aussi, distillée pendant une année scolaire. C’est l’option choisie par Aude, après son CAP de pâtisserie. La jeune femme, âgée de 21 ans, a des dispositions pour la cuisine, qui lui ont permis d’intégrer facilement cette spécialisation. « C’est une mention très artistique, qui nous laisse une grande latitude pour créer. Qu’il s’agisse de goût ou de forme, avec le sucre et le chocolat, c’est presque parfois un travail de sculpteur », convient l’élève.
Mais intégrer la mention desserts de restaurant implique beaucoup de travail, de temps passé et de patience. « Il s’agit aussi de connaître parfaitement les techniques de pâtisserie, les normes d’hygiène avec un volet science, de savoir utiliser les produits frais, le chocolat », ajoute Aude.
L’apprentie doit accomplir deux stages de six semaines pendant son cursus. Le premier lui a permis d’exercer tous ses talents. « J’ai travaillé à la Brasserie du théâtre à Versailles, où je réalisais le dessert du jour. C’était très formateur, au sein d’une super équipe. »
Après trois ans d’étude, Aude pense à rejoindre le marché du travail, à moins qu’une autre spécialisation ne vienne la titiller. « Le brevet technicien métier permet d’aller plus loin encore dans sa formation, avec deux années supplémentaires, dans des métiers qui recrutent », indique Jeanfrançois Gautier, formateur en pâtisserie.
Presque un travail de sculpteur