CAU­CHE­MAR EN CUI­SINE

La vé­ri­té sur l'af­faire Al­lé­no

Vanity Fair (France) - - La Une -

Yan­nick Al­lé­no, grand brun à la mèche domp­tée, ha­billé dé­con­trac­té mal­gré ses Wes­ton aux pieds, em­barque dans l’avion pour Sin­ga­pour. Le chef mul­ti- étoi­lé connaît bien l’Asie où il a deux res­tau­rants, l’un à Tai­pei, l’autre à Pé­kin. Mais ce 6 mars 2015, s’il s’en­vole loin de Paris, c’est pour te­nir confé­rence. La marque d’eau pé­tillante San Pel­le­gri­no l’a in­vi­té à par­ler des sauces mo­dernes qui dé­fi­nissent sa cui­sine, de­vant un par­terre de confrères ve­nus du monde en­tier. À bord, alors qu’il s’ap­prête à en­le­ver ses sou­liers, il sent son iP­hone 6 vi­brer. Un nu­mé­ro qu’il ne connaît pas. « C’était un jour­na­liste du site France TV In­fo, se sou­vient-il. Il m’a dit en­quê­ter sur les vio­lences en cui­sine. Il vou­lait m’in­ter­ro­ger sur de soi- di­sant bri­mades su­bies par l’un de mes em­ployés. Im­pos­sible de lui ré­pondre tout de suite. J’étais par­ti pour douze heures de vol. » Le len­de­main, une fois dans sa chambre du Grand Hyatt de Sin­ga­pour, Yan­nick Al­lé­no rap­pelle son in­ter­lo­cu­teur : « J’ai ré­pon­du du­rant une heure à ses ques­tions. Pas une seule fois je n’ai cru qu’il y au­rait un scan­dale, ma conscience était claire. » Quatre jours plus tard, il re­çoit pour­tant un SMS d’alerte in­di­quant la pa­ru­tion d’un ar­ticle ti­tré : « Vio­lences en cui­sine : Yan­nick Al­lé­no, trois étoiles Mi­che­lin, ac­cu­sé de coups et har­cè­le­ment. »

Pour la pre­mière fois de­puis que l’af­faire a écla­té, Yan­nick Al­lé­no a ac­cep­té de don­ner sa ver­sion des faits. Il a re­çu Va­ni­ty Fair au Pa­villon Le­doyen, son res­tau­rant des Champs-Ély­sées. Dans les combles de l’éta­blis­se­ment, il par­tage un mi­nus­cule bu­reau avec son as­sis­tante. La ca­ni­cule es­ti­vale s’est abat­tue sur Paris, mais la pièce est heu­reu­se­ment tem­pé­rée à 19 °C grâce à l’unique poste d’air condi­tion­né de l’étage ad­mi­nis­tra­tif. Veste blanche de chef, jean sombre et chaus­sures en cuir Geox – parce que « le confort des pieds est pri­mor­dial en cui­sine » –, il a l’air un peu ten­du. Il sait que son image mé­dia­tique s’est dé­gra­dée en quelques mois. Fi­nie la ré­pu­ta­tion de sym­pa­thique play-boy des four­neaux, à qui rien ni per­sonne ne ré­siste. L’an­cien com­pa­gnon de Patricia Kaas, connu pour ai­mer les Porsche et conseiller en di­rect de hauts di­ri­geants comme Ber­nard Ar­nault (ac­tion­naire prin­ci­pal du groupe de luxe LVMH) et Sé­bas­tien Ba­zin (pré­sident de l’hô­te­lier Ac­cor) est dé­sor­mais ca­ta­lo­gué gé­nie bru­tal et ty­ran­nique. De­puis le prin­temps der­nier, les ru­meurs le con­cer­nant sur la vio­lence en cui­sine ont été re­layées dans tous les mé­dias, de RTL aux Échos en pas­sant par 20 minutes.

Tout est donc par­ti de l’ar­ticle de France TV In­fo, da­té du 10 mars 2015. Le jour­na­liste y rap­porte des té­moi­gnages pour le moins trou­blants d’an­ciens cui­si­niers du Pa­villon Le­doyen. Sous cou­vert d’ano­ny­mat, ils af­firment que le chef au­rait, dans le cou­rant du mois de juillet 2014, as­sé­né un coup de ge­nou à un de ses com­mis et l’au­rait obli­gé à net­toyer le ma­té­riel à l’acide, sans gants. Alors que le com­mis se plai­gnait des ef­fets du pro­duit, Yan­nick Al­lé­no lui au­rait lan­cé : « Tu vas perdre ta main ; elle va dau­ber ; t’au­ras un moi­gnon, comme ça, tu pour­ras faire Top Chef » (sans doute une al­lu­sion à l’un des par­ti­ci­pants de cette émis­sion cu­li­naire, Gré­go­ry Cuille­ron, han­di­ca­pé par une agé­né­sie de l’avant-bras gauche). Quant à son se­cond, Sé­bas­tien Le­fort, il au­rait vou­lu je­ter une cas­se­role pleine de sauce chaude au vi­sage d’un autre jeune homme de l’équipe et l’au­rait écla­bous­sé.

Quand nous évo­quons ces ac­cu­sa­tions, Yan­nick Al­lé­no semble pi­qué au vif. « Tout ça, c’est fait pour vendre du pa­pier à tout prix », s’in­digne- t-il avant de pré­ci­ser qu’il a at­ta­qué la pu­bli­ca­tion en dif­fa­ma­tion. Il pour­suit : « Je n’ai ja­mais frap­pé per­sonne en cui­sine de ma vie et les pro­duits em­ployés pour ré­cu­rer les cui­sines sont lé­gaux. S’agis­sant des gants, il y en a, bien sûr, à dis­po­si­tion du per­son­nel. En taille unique, j’en conviens. » Et pour l’his­toire du moi­gnon ? Le chef hé­site. « Très fran­che­ment, je ne sais pas si je l’ai dit », lâche- t-il. Comme pour sou­li­gner sa ré­ponse, il tourne in­cons­ciem­ment la tête vers une photo de classe en noir et blanc qui trône à cô­té de sa récompense Gault & Millau. C’est la der­nière carte de voeux de Paul Bo­cuse. Sur la page de gauche, on peut lire : « En 1937, M. Sor­net, le maître d’école avait une main en bois. Il s’en ser­vait pour frap­per les élèves dé­so­béis­sants et me di­sait ré­gu­liè­re­ment : “Pau­lo, tu as la tête dure.” Bonne an­née 2015. » Yan­nick Al­lé­no en­chaîne : « Du­rant le ser­vice, c’est in­tense, éner­gique. Mais la ten­sion reste ver­bale. Ce­la n’a rien à voir avec de la vio­lence. La vio­lence, ce sont des coups et il n’y en a pas chez moi. » Il ajoute : « La vio­lence, c’est ce pa­tron qui s’est fait dé­ca­pi­ter il y a trois jours », fai­sant ré­fé­rence à Her­vé Cor­na­ra, le chef d’en­tre­prise as­sas­si­né par Yas­sin Sal­hi en juillet.

Dans le mé­tier, Yan­nick Al­lé­no est connu pour ses sor­ties : « C’est toi l’enc... qui a pré­pa­ré ça ? a-t-il un jour lan­cé à un cuisinier d’un ton me­na­çant. Viens, on va ex­pli­quer en salle pour­quoi

« Du­rant le ser­vice, c’est in­tense, éner­gique. mais la ten­sion reste ver­bale. Ce­la n’a rien à voir avec de la vio­lence. »

c’est mau­vais ». Le chef n’a pas joint le geste à la pa­role, mais la phi­lip­pique est de­ve­nue lé­gen­daire. En bon com­mu­ni­cant, il a pré­pa­ré un ar­gu­men­taire sur sa ges­tion du per­son­nel. « De­puis que j’ai re­pris cette mai­son, j’ai créé trente-trois nou­veaux postes en CDI, j’ai ou­vert une can­tine digne de ce nom avec un cuisinier dé­dié et j’ai fait ver­ser aux sa­la­riés quatre mille heures sup­plé­men­taires qui n’avaient pas été payées par mes pré­dé­ces­seurs », énu­mère-t-il. Puis il dé­signe, po­sée sur la table, la cir­cu­laire des for­ma­tions in­ternes dis­pen­sées dans le res­tau­rant. Un mo­dule de pré­ven­tion contre le har­cè­le­ment est pré­vu à la date du 23 juillet pour les chefs de par­tie. « Je prends ce thème au sé­rieux, jure-t-il. Même si je re­con­nais vo­lon­tiers que je ne suis pas un en­fant de choeur. Un res­tau­rant re­pose sur trois pi­liers : les em­ployés, les fi­nances, les clients. Si l’un des trois faillit, tu te casses la gueule. »

LDuel au Meu­rice

e chef Al­lé­no a pris la di­rec­tion du Pa­villon Le­doyen le 1er juillet 2014. Un par­fait écrin pour ex­pri­mer sa vi­sion de la gastronomie fran­çaise. Le ti­ti de la ban­lieue pa­ri­sienne, d’ori­gine lo­zé­rienne, éle­vé entre Rueil- Mal­mai­son et Su­resnes dans des bis­trots te­nus par ses pa­rents en bord de na­tio­nale, a eu la ré­vé­la­tion un jour qu’il man­geait un simple pâ­té. « Dans la ter­rine, il y a de la ge­lée et dans cette ge­lée sont concen­trés tous les goûts de la ter­rine », s’en­thou­siasme- t- il dans son bu­reau des Champs- Ély­sées. Pour re­trou­ver ce graal, le chef a re­cours aux innovations de Bru­no Gous­sault, sorte de Géo Trou­ve­tou de la gastronomie, an­cien conseiller de Joël Ro­bu­chon et in­ven­teur de la cuis­son sous-vide. Cette tech­nique peu gla­mour re­pose sur l’usage de sa­chets en plas­tique spé­cia­le­ment étu­diés pour être plon­gés dans des bains-marie à cha­leur constante. À chaque in­gré­dient sa tem­pé­ra­ture et son temps de cuis­son ; par exemple un blanc de pou­let né­ces­site qua­rante- cinq minutes de cuis­son à 64 °. L’ali­ment cuit ain­si dans son propre jus, dit « ex­su­dat », qui res­ti­tue la quin­tes­sence du goût. Mais pour Yan­nick Al­lé­no, Bru­no Gous­sault est al­lé plus loin. Il a ajou­té une étape sup­plé­men­taire : la cryo­con­cen­tra­tion. Un prin­cipe connu de­puis 1928. Il s’agit de re­froi­dir, en fin de cycle, l’ex­su­dat jus­qu’à at­teindre un gra­ni­té. En cui­sine tra­di­tion­nelle, on par­le­rait de ré­duc­tion (un jus de viande est pla­cé dans une cas­se­role à feu très doux jus­qu’à éva­po­ra­tion de l’eau), sauf qu’ici l’ab­sence de cha­leur per­met de ne pas al­té­rer la sa­veur ori­gi­nelle. Le gra­ni­té est en­suite « es­so­ré » puis re­cueilli sous forme de poudre des­ti­née à for­mer une base de sauce. Nul doute que cette poudre, dite « Ex­trac­tion », ex­plique en grande par­tie les trois étoiles du chef pa­ri­sien.

Avant de trou­ver un lieu où ex­pri­mer en toute li­ber­té sa science gas­tro­no­mique, Yan­nick Al­lé­no a long­temps tra­vaillé pour les autres. En 2012, il of­fi­ciait en­core comme sa­la­rié au Meu­rice, pa­lace de la rue de Ri­vo­li où il as­su­rait trois étoiles de­puis cinq ans. Certes, il ne de­vait à l’éta­blis­se­ment que cent cin­quante jours de pré­sence an­nuelle – de quoi lui mé­na­ger as­sez de temps pour développer pa­tiem­ment en pa­ral­lèle un ré­seau d’une quin­zaine d’adresses gas­tro­no­miques à son nom, de Cour­che­vel à Tai­pei en pas­sant par Mar­ra­kech et Du­baï –, mais sans table étoi­lée à Paris, point de sa­lut pour la marque in­ter­na­tio­nale

Al­lé­no peut-il sau­ver le Pa­villon Le­doyen ? Le bâ­ti­ment néo­clas­sique est un gouffre fi­nan­cier.

Al­lé­no. Im­mo­des­te­ment, le chef ré­sume ain­si la né­ces­si­té d’avoir une vi­trine dans la ca­pi­tale : « Il y a Bo­cuse-Lyon et Du­casse- Mo­na­co. Il faut Al­lé­no- Paris ; ça s’im­pose. »

Yan­nick Al­lé­no a quit­té le Meu­rice en dé­cembre 2012 dans des cir­cons­tances floues. Le chef nie avoir dé­mis­sion­né et es­time avoir été li­cen­cié « de fait ». Alain Du­casse, le nou­veau par­rain de la cui­sine fran­çaise, qui lui a suc­cé­dé aux four­neaux de l’éta­blis­se­ment, a-t-il eu sa peau ? Al­lé­no pré­fère élu­der. « Cette mésa­ven­ture m’a ap­pris qu’il vaut mieux un pe­tit chez- soi qu’un grand chez-les-autres », iro­nise- t-il. Se­lon des connais­seurs du dos­sier, le dif­fé­rend se se­rait sol­dé par le paie­ment d’une in­dem­ni­té tran­sac­tion­nelle équi­va­lant à la moi­tié des 750 000 eu­ros ré­cla­més par Yan­nick Al­lé­no. Mais d’après nos in­for­ma­tions, une ac­tion aux prud’hommes est tou­jours en cours. Le chef conti­nue de ré­cla­mer à son an­cien em­ployeur 30 000 eu­ros, au titre de la prime an­nuelle qui lui était due pour le main­tien des trois étoiles lors de sa der­nière sai­son.

Une cave en 48 heUres

Après son dé­bar­que­ment du Meu­rice, Yan­nick Al­lé­no a d’abord en­vi­sa­gé de re­bon­dir chez Lu­cas Car­ton, le grand res­tau­rant si­tué place de la Ma­de­leine. Mais au cours des pour­par­lers, le pro­prié­taire, Paul-Fran­çois Vran­ken, fon­da­teur des cham­pagnes qui portent son nom, a de­man­dé un droit de sur­veillance sur la ges­tion. Im­pen­sable pour le cuisinier, en quête d’au­to­no­mie ab­so­lue. « C’est lors d’un dé­jeu­ner chez He­len, rue Ber­ryer, que mon des­tin a fi­na­le­ment bas­cu­lé », ra­conte-t-il. Un co­pain lui ap­prend que le groupe Épi­cure cherche un re­pre­neur pour son éta­blis­se­ment phare, le Pa­villon Le­doyen. La mai­son, pour­tant do­tée de trois étoiles grâce au chef Ch­ris­tian Le Squer, ac­cuse plus de 400 000 eu­ros de pertes. Le res­tau­rant tourne à vide. Les évé­ne­ments ex­té­rieurs ( sé­mi­naires, confé­rences, pri­va­ti­sa­tions...), qui sont le nerf de la guerre, se font de plus en plus rares. Le per­son­nel est ré­duit à peau de cha­grin : 58 sa­la­riés dé­mo­ti­vés, obli­gés – comble pour un mé­tier de bouche – de sor­tir dé­jeu­ner sur les Champs-Ély­sées avec des ti­ckets-res­tau­rant ven­dus par la di­rec­tion. L’un d’eux confirme : « Après quinze ans dans la même cui­sine, il sem­blait nor­mal que le chef se mette à tour­ner en rond. On était en cir­cuit fer­mé. »

Peut- on sau­ver le Pa­villon Le­doyen ? Construit sous le règne de Louis-Phi­lippe, en 1848, le bâ­ti­ment néo­clas­sique dé­ploie 1 620 m2 sur quatre ni­veaux, dont une salle au pre­mier étage clas­sée mo­nu­ment his­to­rique. Au­tant dire un gouffre fi­nan­cier. Et ne par­lons pas de ces com­men­taires sur Tri­pAd­vi­sor qui évo­quaient il y a deux ans en­core « les sou­ris qui dansent ». Mathieu Pa­caud, fils de Ber­nard Pa­caud, le chef de L’Am­broi­sie, autre grande adresse pa­ri­sienne où les trois étoiles brillent de­puis plus de quinze ans, avait lui aus­si je­té un oeil sur l’af­faire. Seule­ment, Serge Michel, l’ac­tion­naire prin­ci­pal du groupe Épi­cure, quoique pres­sé de s’en dé­bar­ras­ser, lui avait re­com­man­dé de se te­nir à l’écart de « cette planche pour­rie ». Et voi­là qu’Al­lé­no y saute à pieds joints ! « Dans ce projet, on a mis toutes les éco­no­mies du Groupe Al­lé­no ac­cu­mu­lées de­puis huit ans », confiet-il. Soit un mil­lion d’eu­ros pour com­bler le pas­sif, re­prendre le ma­té­riel en place et faire quelques tra­vaux de ra­fraî­chis­se­ment.

Le 30 juin 2014, donc, alors que Ch­ris­tian Le Squer fi­nit de plier ba­gage, Yan­nick Al­lé­no dé­balle. Les mo­quettes usées, les four­neaux rouillés, les pla­fonds moi­sis et le dé­dale de cou­loirs te­nant lieu de cui­sine ne lui font pas peur. La cave à vins qu’il dé­couvre dé­pour­vue de la moindre bou­teille lui donne tout de même un pe­tit fris­son : « On avait conve­nu qu’ils me lais­saient un fond de cave. Mais il n’y avait plus rien et on était à trente-six heures du pre­mier ser­vice. » Vincent Ja­vaux, som­me­lier de la mai­son qui a sur­vé­cu au chan­ge­ment de pou­voir, se sou­vient : « C’est moi qui ai vi­dé la cave deux jours avant l’ar­ri­vée de M. Al­lé­no. Mes gars me de­man­daient ce qu’on al­lait mettre à la place et je ré­pon­dais : “On ver­ra, on ver­ra...” Je pen­sais que M. Al­lé­no al­lait ar­ri­ver avec ce qu’il fal­lait. » Mais non. « M. Al­lé­no » n’a rien d’autre que le nu­mé­ro de té­lé­phone de l’un des plus grands ca­vistes de Paris, Gé­rard Si­bourd-Bau­dry, des caves Le­grand. Dans le bu­reau de la rue de la Banque en face du Pa­lais Bron­gniart, au- des­sus de l’épi­ce­rie fin XIXe avec boi­se­ries d’époque, la voix du ca­viste tonne, pro­fonde, ca­ver­neuse mais pa­ter­nelle : « C’était le lun­di 30 juin vers 10 h 30, le ma­tin. Yan­nick m’ap­pelle et me dit : “Je suis dans la merde.” Lorsque vous ser­vez un me­nu trois étoiles, il faut avoir des bou­teilles qui tiennent la route. On s’est mis au tra­vail dès 11 heures. »

Avec ses col­la­bo­ra­trices, Gé­rard Si­bourd-Bau­dry tente de ré­pondre à deux ques­tions : « Qu’est- ce qu’une carte des vins trois ma­ca­rons ? Que puis-je li­vrer d’ici de­main ? » Ils font le tri dans les 370 do­maines et 3 000 vins pos­sibles, vé­ri­fient ce

« Les chefs sont de­ve­nus des people. Bien­tôt, on fe­ra La “couv” de Clo­ser. »

qu’ils ont dans leurs stocks bor­de­lais, bour­gui­gnons et pa­ri­siens, cherchent un équi­libre ac­cep­table entre des bou­teilles va­lant de 60 à 15 000 eu­ros, jonglent avec les mil­lé­simes les plus pres­ti­gieux (1982, 1947) et les valeurs sûres d’une France de l’ex­cel­lence (pe­trus, ro­ma­née- con­ti, châ­teau-la­fite roth­schild), dé­gotent les ré­fé­rences les plus poin­tues. À 17 heures, ils pré­sentent leur sé­lec­tion idéale à Yan­nick Al­lé­no et Vincent Ja­vaux dans le sa­lon des ca­ria­tides au pre­mier étage du Pa­villon Le­doyen. « La pièce était un em­bou­teillage de ma­té­riel de cui­sine, de four­chettes, de poêles, de pla­teaux... » se sou­vient le ca­viste. Alors que Yan­nick Al­lé­no et Vincent Ja­vaux font leur choix, ce der­nier lève les yeux et aper­çoit Ch­ris­tian Le Squer qui fi­nit de ra­mas­ser ses af­faires. Le chef s’ap­proche. Si­bourd-Bau­dry ra­conte : « La ten­sion était pal­pable. Vincent était dans ses pe­tits sou­liers, coin­cé entre son an­cien pa­tron et le nou­veau. Le Squer, lui, ne sa­vait pas en­core qu’il al­lait at­ter­rir au George-V. Il s’avance vers Al­lé­no. Ils se serrent la main et se disent : “On s’ap­pelle s’il y a un pro­blème.” Mais ils ne se parlent évi­dem­ment pas du pro­blème de la cave vide. » Un si­lence pe­sant s’en­suit. Trente minutes plus tard, le choix est ar­rê­té. La sé­lec­tion est éva­luée à en­vi­ron 100 000 eu­ros. Vincent quitte le sa­lon pour al­ler cal­cu­ler les prix des vins à la carte et im­pri­mer le me­nu. Gé­rard file pas­ser des coups de té­lé­phone à tous ses en­tre­pôts en ré­gion. Le len­de­main, à 11 h 30, l’in­té­gra­li­té de la cave est li­vrée. Le ser­vice dé­bute avec 60 ré­fé­rences à la carte, loin des 1 200 en­core pro­po­sées la se­maine pré­cé­dente. « Dans les se­maines qui ont sui­vi, au mo­ment de la ré­ser­va­tion, nous de­man­dions aux clients quel genre de vin ils sou­hai­taient boire et nous pas­sions com­mande, ra­conte Yan­nick Al­lé­no. Un jour, on nous a de­man­dé au dé­bot­té une bou­teille de che­val blanc 1995. Heu­reu­se­ment, j’en avais dans ma cave per­son­nelle. Je ne vis pas très loin du res­tau­rant. Mon fils Tho­mas, qui tra­vaille ici, a cou­ru jus­qu’à la mai­son pour al­ler en cher­cher. Il est ar­ri­vé à l’en­trée du res­to en sueur, a tré­bu­ché sur une marche et je l’ai vu se rat­tra­per tout en sau­vant une bou­teille. J’ai eu tel­le­ment peur qu’il se casse une jambe. Mais non. La bou­teille était sauve et il n’avait qu’un trou dans son pan­ta­lon. »

Huit Heures à 30 °

L’ob­ten­tion des trois ma­ca­rons Mi­che­lin ne tient pas seule­ment à un grand cru se­coué à l’ar­ri­vée. Du reste, les équipes semblent sou­mises à des se­cousses d’une autre am­pleur. Al­lé­no va de­voir mo­bi­li­ser une bri­gade lais­sée par Le Squer en hé­ri­tage. L’un d’entre eux se sou­vient : « Pour les pre­mières se­maines de ser­vice, le chef avait conçu une carte fa­cile, à mi- che­min entre les clas­siques connus de tous et ses propres spé­cia­li­tés que nous ne maî­tri­sions pas en­core. Et nous avons vite consta­té qu’il dé­lègue beau­coup à ses su­bor­don­nés. Il ne leur confisque ja­mais le plai­sir de “si­gner” un plat. » Re­vers de la mé­daille : pen­dant le coup de feu, le chef a le sens des formules as­sas­sines. « Il peut crier à un chef de par­tie ayant dix ans de car­rière : “Quand j’avais ton âge, j’avais dé­jà deux étoiles !” » ex­plique notre source in­terne. Mais le plus sou­vent, le chef es­saie de faire de l’hu­mour. Un hu­mour de corps de garde s’en­tend. Exemple : « Si vous vou­lez vous ti­rer la nouille, faites ça à la mai­son de­vant You­Porn, mais pas chez moi ! »

Les dé­rives ver­bales acerbes font par­tie de la vie quo­ti­dienne de la plu­part des tables gas­tro­no­miques fran­çaises. Bertrand Gré­baut, 34 ans, chef de Sep­time, le seul néo­bis­trot pa­ri­sien étoi­lé par le guide Mi­che­lin, ne le nie pas : « On joue sa vie dans son res­tau­rant. On fait un mé­tier dur. La fa­tigue, la cha­leur, l’exi­gence per­son­nelle conduisent à des com­por­te­ments que l’on ne re­trou­ve­rait ja­mais dans un bu­reau. Mais je me vois plu­tôt comme un en­traî­neur de rug­by qui gueule au bord du ter­rain : “Al­lez, on se bouge le cul !” Par­fois, ça peut al­ler plus loin. Mais même si je me sou­ve­nais du truc le plus dur que j’ai pu dire à un em­ployé, je ne le vous le di­rais pas ! »

C’est Paul Bo­cuse qui, dans les an­nées 1970, a fait sor­tir les chefs de l’ombre dans la­quelle ils cui­si­naient jusque-là. En une gé­né­ra­tion, leur po­si­tion a consi­dé­ra­ble­ment chan­gé. Au­jourd’hui, pas un qui n’ait une at­ta­chée de presse et un plan mé­dia bien éta­bli. Yan­nick Al­lé­no l’a com­pris de­puis long­temps. « On est de­ve­nu des people. Bien­tôt on fe­ra la “couv” de Clo­ser parce qu’on au­ra pris du bide », s’amuse- t-il. De son cô­té, Bertrand Gré­baut re­grette par­fois l’ano­ny­mat d’an­tan : « L’ef­fet per­vers de la mé­dia­ti­sa­tion de la cui­sine pousse les jeunes à al­ler trop vite. Du coup, quand je sens de l’ar­ro­gance, je ré­ponds par l’ar­ro­gance. » Sous les feux de la rampe, les chefs la lâchent par­fois, vic­time d’une pres­sion sup­plé­men­taire. Et puis­qu’ils se jouent des mé­dias, les mé­dias leur re­tournent la po­li­tesse.

Lorsque l’on connaît la vio­lence in­hé­rente à la cui­sine, il sem­blait in­évi­table de voir sur­gir ce su­jet dans l’ac­tua­li­té à un mo­ment ou à un autre. Les anec­dotes sont nom­breuses. Un ac­teur du mi­lieu ra­conte : « J’ai long­temps tra­vaillé à Londres. Lorsque je suis re­ve­nu en France, j’ai été sur­pris par la bru­ta­li­té des gars. Et pour­tant, Gor­don Ram­say (chef an­glais étoi­lé, connu pour son franc-par­ler dans la ver­sion bri­tan­nique de Cau­che­mar en cui­sine), c’est pas du chi­qué. » Dans une courte car­rière de jour­na­liste gas­tro­no­mique, on peut croi­ser un ap­pren­ti dé­pres­sif au bord du sui­cide qui ne veut pas par­ler de peur de perdre sa place, un autre qui ri­gole à l’évo­ca­tion d’une brû­lure in­ten­tion­nelle de son chef : « Il a vou­lu me faire pas­ser le goût du feu. J’avais brû­lé un plat, il m’a brû­lé en retour. Mais c’était dans une am­biance bon en­fant (sic). J’ima­gine que si j’étais en­fer­mé dans une pe­tite pièce chauf­fée à 30° pen­dant huit heures d’af­fi­lée avec des potes, on fi­ni­rait par se mettre des­sus. C’est la même chose. » Sans par­ler de ce chef pa­ri­sien re­nom­mé qui ar­rive à une in­ter­view avec trente minutes de re­tard, la main ban­dée : « Dé­so­lé, j’étais à l’hô­pi­tal. J’ai vou­lu cor­ri­ger un gars qui avait fait de la merde et je me suis pris le mur. Je me suis cas­sé la main. » Et son em­ployé ? « Vi­ré. »

Msoup­çons de har­cè­le­ment

ichel Bras le re­con­naît : « Dès qu’on parle avec le per­son­nel, on en­tend des choses peu glo­rieuses. » Cuisinier libre- pen­seur, il a vé­cu les trois étoiles Mi­che­lin du­rant la ma­jo­ri­té de sa car­rière à la mai­son Bras, dans l’Avey­ron. Lui est par­ti­cu­liè­re­ment proche de ses troupes, il n’a ja­mais vou­lu qu’on l’ap­pelle « chef ». Chaque ma­tin, en ar­ri­vant en cui­sine, il sa­lue tout le monde. Et les week- ends, il pro­pose à son équipe des vi­rées en vé­lo ou des ran­don­nées. « Au­jourd’hui, nos cui­si­niers sont des gens beau­coup plus culti­vés et ins­truits. Ils ont be­soin de leur temps libre. On ne peut pas les faire tra­vailler comme avant. Mais il faut po­si­ti­ver car ce sont aus­si des jeunes qui ont bac + 3 ou 4 et qui com­prennent ton tra­vail. Ils sont vrai­ment cu­rieux. » La cu­rio­si­té peut avoir bon dos. Dans la plu­part des res­tau­rants, il n’est pas rare de tra­vailler entre soixante et soixante- dix heures par se­maine pour une qua­ran­taine d’heures dé­cla­rées et 2 000 eu­ros net par mois. Les cui­si­niers ac­ceptent ces condi­tions car ils ont en­vie d’ap­prendre, vite et bien, pour eux-mêmes de­ve­nir re­nom­més, voire étoi­lés.

Au Pa­villon Le­doyen, ce rap­port de force est trans­crit en toutes lettres dans un tract dif­fu­sé par la CGT le 26 sep­tembre 2014, trois mois après l’ar­ri­vée de Yan­nick Al­lé­no. Des condi­tions de tra­vail « dignes du XIXe siècle » y sont dé­non­cées. Am­pli­tude ho­raire in­te­nable, ab­sence de cou­pure pour man­ger, pres­sion, agressions phy­siques... « Je suis ef­fec­ti­ve­ment à l’ori­gine de ce tract, af­firme au­jourd’hui le dé­lé­gué du per­son­nel. Mais de­puis, j’ai tra­vaillé avec M. Al­lé­no et j’ai ob­te­nu des avan­cées so­ciales si­gni­fi­ca­tives. »

une faune peu conforme à l’image d’une pres­ti­gieuse ci­té d’a aires. Le ré­amé­na­ge­ment du sec­teur est sus­pen­du au pre­mier coup de pioche, alors que non loin de là, la tour First s’est re­fait une beau­té, la tour Ma­jun­ga et la D 2 en forme de cor­ni­chon géant sont ap­pa­rues, d’autres sont en construc­tion. « On es­saye de pal­lier l’im­pres­sion d’aban­don par de l’éclai­rage, des ca­mé­ras ; mais on ai­me­rait bien que ça dé­marre », sou­pire- t- on chez De­fac­to, l’an­tenne de l’Épa­de­sa char­gée de la main­te­nance. Patrick De­ved­jian aus­si a des rai­sons de s’im­pa­tien­ter. La cou­ver­ture de la dé­par­te­men­tale 7 doit être ˆnan­cée par les tra­vaux d’Her­mi­tage, à hau­teur de 70 mil­lions d’eu­ros. Le pro­to­cole d’in­ten­tion de 2010 com­porte une an­nexe conˆden­tielle da­tée du 23 mai 2014, par la­quelle le pro­mo­teur ga­ran­tit une « marge nette de 50 mil­lions d’eu­ros » pour l’Épa­de­sa et s’en­gage à un mon­tant de tra­vaux d’amé­na­ge­ment du quar­tier su­pé­rieur à 200 mil­lions d’eu­ros. De quoi ex­pli­quer l’at­ta­che­ment des au­to­ri­tés au projet gran­diose d’Is­ken­de­rov. De quoi com­prendre aus­si que, mal­gré le temps qui passe, les ser­ments du jeune pro­mo­teur aux al­lures de dan­dy rock fassent en­core re­cette. « Pour l’ins­tant, je n’y vi­vrais pas moi-même, ad­met-il. Mais quand tout se­ra ter­mi­né, que les en­seignes s’al­lu­me­ront et que Paris et La Dé­fense ne fe­ront qu’un, tout le monde vou­dra être là. » Le pro­to­cole d’ac­cord est va­lable jus­qu’en 2020. Tant que la pre­mière pierre ne se­ra pas po­sée, il sub­sis­te­ra un doute : le grand des­sein d’Emin Is­ken­de­rov est-il fait de sable ou de bé­ton ? ™

Le lait mous­seux aux noi­settes (avec datte va­nillée, yu­zu, mangue confite...), un des plats fé­tiches de Yan­nick Al­lé­no. Le chef a été pho­to­gra­phié pour Va­ni­ty Fair le 2 juillet 2015.

en­trée prin­ci­pale Yan­nick Al­lé­no di­rige le Pa­villon Le­doyen, à deux pas des Champs-Ély­sées, de­puis le 1er juillet 2014, et a in­ves­ti un mil­lion d’eu­ros pour com­bler le pas­sif et ef­fec­tuer des tra­vaux.

cro­quis gour­mand Yan­nick Al­lé­no dans les cui­sines du Pa­villon Le­doyen, en juillet 2015. À droite, un des­sin pré­pa­ra­toire du chef mul­ti- étoi­lé.

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