Le goût de là-bas RÉ­IN­VEN­TÉ

Le car­pac­cio de bar pré­pa­ré par le chef de la Ma­mou­nia, pa­lace his­to­rique de Mar­ra­kech, réus­sit l’ex­ploit d’être tra­di­tion­nel et ul­tra­light.

Vanity Fair (France) - - Vanity Case - — BÉ­NÉ­DICTE BURGUET

C’est connu, la cui­sine ma­ro­caine est avant tout fa­mi­liale et ce n’est pas Ra­chid Agou­ray, chef de la Ma­mou­nia, qui di­ra le contraire. Ar­ri­vé à l’hô­tel il y a trente- trois ans, il a été for­mé par Bou­je­maa Mars, chef de­ve­nu de­puis son père spi­ri­tuel... et son beau-père ! Dans ses cui­sines of­fi­cie une bri­gade ma­jo­ri­tai­re­ment fé­mi­nine qui se trans­met de mères et filles les se­crets de la gas­tro­no­mie lo­cale. Af­faire de fa­mille, donc. Si Ra­chid Agou­ray trans­cende les sa­veurs tra­di­tion­nelles, il réinvente aus­si les grands clas­siques en ver­sion light : « Les gas­tro­nomes mo­dernes sur­veillent leur ligne. » Ce n’est donc ni un ta­gine ni une pas­tilla qu’il pro­pose en sug­ges­tion du jour mais un car­pac­cio de bar des côtes d’Aga­dir au ci­tron confit et sor­bet (1) to­mate-ha­ris­sa : « Simple, frais et sa­vou­reux. » Pour quatre per­sonnes, lais­ser re­po­ser pen­dant une heure 360 g de fi­lets de pois­son dans un mé­lange de 150 g de gros sel et 30 g de grains de co­riandre écra­sés. Des­sa­ler. Cou­per de fines tranches (2)et ar­ro­ser de ma­ri­nade : deux cuillères à soupe d’huile d’ar­gan, 30 g de ci­tron confit dé­taillé en pe­tits dés, 20 g de ci­tron ca­viar 3). Dé­co­rer de ( feuilles de co­riandre 4), de sa­fran en pis­tils et d’un tour( de mou­lin à poivre.(5) Touche ma­ro­caine oblige, ce car­pac­cio se­ra cor­sé par un sor­bet to­mate- ha­ris­sa com­po­sé de 100 g de poi­vrons rouges, 50 g de ha­ris­sa, 20 g de concombre, 50 g de to­mates fraîches, une cuillère à soupe d’huile d’ar­gan 6), une cuillère à soupe d’huile d’olive et un trait ( de ci­tron, le tout pas­sé au Pa­co­jet (ro­bot cu­li­naire fai­sant of­fice de sor­be­tière). Ser­vir en ter­rasse à l’ombre d’un oli­vier. Dé­lice ab­so­lu.

Ra­chid AGOU­RAY

LA RE­CETTE

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.