Le goût de là-bas RÉINVENTÉ
Le carpaccio de bar préparé par le chef de la Mamounia, palace historique de Marrakech, réussit l’exploit d’être traditionnel et ultralight.
C’est connu, la cuisine marocaine est avant tout familiale et ce n’est pas Rachid Agouray, chef de la Mamounia, qui dira le contraire. Arrivé à l’hôtel il y a trente- trois ans, il a été formé par Boujemaa Mars, chef devenu depuis son père spirituel... et son beau-père ! Dans ses cuisines officie une brigade majoritairement féminine qui se transmet de mères et filles les secrets de la gastronomie locale. Affaire de famille, donc. Si Rachid Agouray transcende les saveurs traditionnelles, il réinvente aussi les grands classiques en version light : « Les gastronomes modernes surveillent leur ligne. » Ce n’est donc ni un tagine ni une pastilla qu’il propose en suggestion du jour mais un carpaccio de bar des côtes d’Agadir au citron confit et sorbet (1) tomate-harissa : « Simple, frais et savoureux. » Pour quatre personnes, laisser reposer pendant une heure 360 g de filets de poisson dans un mélange de 150 g de gros sel et 30 g de grains de coriandre écrasés. Dessaler. Couper de fines tranches (2)et arroser de marinade : deux cuillères à soupe d’huile d’argan, 30 g de citron confit détaillé en petits dés, 20 g de citron caviar 3). Décorer de ( feuilles de coriandre 4), de safran en pistils et d’un tour( de moulin à poivre.(5) Touche marocaine oblige, ce carpaccio sera corsé par un sorbet tomate- harissa composé de 100 g de poivrons rouges, 50 g de harissa, 20 g de concombre, 50 g de tomates fraîches, une cuillère à soupe d’huile d’argan 6), une cuillère à soupe d’huile d’olive et un trait ( de citron, le tout passé au Pacojet (robot culinaire faisant office de sorbetière). Servir en terrasse à l’ombre d’un olivier. Délice absolu.