Étoiles de Mougins : Daniel Boulud is back !

Formé chez Roger Vergé au Moulin de Mougins, « Le Lyonnais de New-York » règne sur un empire culinaire outre-Atlantique. Au Festival gastronomique, le chef trois étoiles fait sensation

Il a conquis l’Amérique comme on croque la Grosse Pomme. Daniel Boulud règne en maître sur une dizaine d’établissements, du gastronomique Daniel à Boulud Sud, en passant par ses cafés, bars, bistrots et épiceries. Empire culinaire aux plus de mille employés dont raffolent stars et personnalités du monde entier. Mais le Président d’honneur des Étoiles de Mougins n’oublie pas que c’est ici que Roger Vergé l’a formé.

Revenir à Mougins, c’est comme un pèlerinage ? J’y ai travaillé deux ans et demi avec Roger Vergé, et j’y suis revenu après durant de nombreuses années, car ma belle famille avait une maison à Saint-Cézaire.

L’héritage Roger Vergé ? Il avait avant tout le souci du produit. Les pêcheurs nous amenaient des seaux de poissons de roche qui frétillaient dans la casserole, les producteurs apportaient fraises des bois, fleurs de courgette, des odeurs et des saveurs fabuleuses. C’était une cuisine ensoleillée, réglée sur les saisons et le terroir. L’ambiance au Moulin était extra, avec le raffinement soigné de Mme Vergé, et les copains artistes, Arman, Folon, Ferri qui venaient dîner comme à la maison le dimanche soir. À  ans à peine, je regardais tout ça avec de grands yeux !

C’est dans les jupons de votre grand-mère Francine que vous avez été initié ? J’ai grandi dans une ferme près de Lyon, il fallait nourrir  personnes midi et soir, et tous nos produits se retrouvaient sur la table. Ma grand-mère faisait le fromage de chèvre et deux ou trois autres choses. Mon père tenait un grand étal au marché du samedi, avec légumes, oeufs, volaille... J’étais impressionné de la confiance qu’il avait établie avec une clientèle fidèle, et la retrouver en tant que cuisinier était primordial.

Comment êtes-vous passé de l’étable aux fourneaux? À  ans, je ne voulais plus aller à l’école car je m’y ennuyais. L’école de cuisine de Venissieux était tellement mauvaise que je m’en suis sauvé au bout d’un an. Mes parents étaient désespérés, mais la Comtesse de Volpi, que je livrais à vélo, m’a fait rentrer comme apprenti chez Nandron à Lyon, un deux étoiles où venait manger tout le gratin local. Avec son service traiteur, j’ai servi le Président Pompidou dès  ans.

Et puis Paul Bocuse, et les Etats Unis ? J’ai fait des stages chez Bocuse. Plus tard, il m’a fait travailler au Cirque à NewYork avant que j’ouvre mon restaurant. Avec son fils Jérôme , nous avons créé la fondation le mentor qui offre trois mois de salaires à des jeunes cuisiniers pour se former à l’étranger. En janvier , avec le chef Thomas Keller, nous avons gagné le Bocuse d’or, alors que Paul avait la volonté que les Américains soient un jour sur le podium.

On vous surnomme « Le Lyonnais de New York » ? Je suis avant tout Lyonnais, pour ce que Lyon représente dans la cuisine, et ce que la cuisine représente pour la France.

Des plats emblématiques et des stars ? Il y a eu la paupiette de seabass au vin rouge, le veau aux écrevisses... et j’ai défrayé la chronique en mettant le premier du foie gras dans un hamburger. Arman venait souvent. J’ai servi De Niro, Woody Allen Lady gaga..., ainsi que cinq ou six présidents des Etats Unis, sans compter les rois et reines du monde. Depardieu, Carole Bouquet ou Jean Reno sont des habitués, et les rappeurs, tels Puff daddy, dînent sur une table d’hôtes suspendue au-dessus des cuisines pour y être tranquilles.

Le procès perdu en  pour un fil de fer dans un coq au vin n’a pas entaché votre réputation? L’affaire a pris de l’ampleur à cause de mon assurance qui est allée au procès, mais c’est elle qui a dû payer. Ça ne me blanchit pas de ma responsabilité et j’ai voulu rencontrer la personne pour m’excuser. On ne sait pas vraiment ce qui s’est passé, le risque zéro n’existe pas. Cette histoire a surtout résonné en France, mais à New York, mon restaurant ne désemplit pas, et on y sert toujours du coq au vin!