Alain Senderens, pilier de la Nouvelle Cuisine, nous a quittés

Connu dans le monde entier pour sa passion de l’accord parfait entre mets et vins, le chef étoilé Alain Senderens [photo AFP], qui a longtemps oeuvré aux destinées de l’Archestrate puis de Lucas Carton à Paris, est décédé à l’âge de  ans en Corrèze, a indiqué le critique gastronomique Gilles Pudlowski. « Il était l’un des derniers grands créateurs de Paris [...] Ce créateur était un visionnaire. Nous ne t’oublierons pas, cher Alain. Tu nous manques déjà », a écrit le critique sur son blog. Né le  décembre  à Hyères, Alain Senderens faisait partie des plus grands chefs français avec trois étoiles Michelin depuis , quand il dirigeait d’abord l’Archestrate rue de Varenne (devenu l’Arpège), puis Lucas Carton près de la place de la Madeleine à Paris, jusqu’à un coup d’éclat. En , il décide de renoncer aux trois étoiles que le célèbre guide gastronomique Michelin lui accordait depuis  ans, pour faire un nouveau restaurant « sans chichi » et plus abordable, qu’il rebaptisa Senderens. « Je veux faire un restaurant différent, une grande bouffe sans chichi, moins ampoulé » où le prix du repas tournerait autour de  euros, plaidait-il alors. Figure de la Nouvelle Cuisine, Alain Senderens était un inventeur à l’origine de mets « qui revisitaient la cuisine d’aujourd’hui à l’aune des grimoires d’autrefois », se souvient encore Gilles Pudlowski, évoquant son foie gras chaud au chou ou sa raviole de langoustine. Après avoir été « raciste dans le vin » – « comme beaucoup de gens je ne connaissais que le Bordeaux quand j’étais plus jeune » –, il a mis les bouchées double pour rattraper son retard et a modifié sa cuisine. Au point de devenir le maître de l’accord mets et vin, un thème sur lequel il a écrit de nombreux ouvrages. « Un vin me donne des idées. Il donne un cadre à mon travail, dans la recherche des accords, c’est-àdire en texture, volume et densité. Quand je me suis trompé, le vin devient plat, le mets sonne faux », expliquait-il en .