Des chefs du Golfe globalement favorables

De nombreux chefs du Golfe sont « pour » proposer à leurs clients des plats, soit végétariens soit vegan, c’est-à-dire, des assiettes composées sans produit issu d’une quelconque façon, d’un animal. En proposant déjà des sautés de légumes, des fruits en sirop, des salades mixtes, les restaurateurs, avaient déjà sur leurs cartes des plats, finalement végétariens. Avec cet appel clair de Brigitte Bardot aux « toqués », des mesures plus concrètes seront visibles très prochainement, avec l’élaboration d’un menu complet. Didier Vialard, de la Table de Didier à Grimaud, justement sur les starting-blocks. « J’avais l’intention de le faire justement. » Dès le mois d’août, promet-il, il y aura un menu vegan. Sur la carte donc, aux côtés, déjà, des gratins aubergines-tomates, pâtes aux truffes, risotto d’asperges, figureront des terrines aubergines-sésame, verrine de légume avec biscuit aux pignons, du steak de soja, petits farcis au quinoa, du gâteau au chocolat sans oeuf, et du granité de fruits rouges. Du beau travail pour ce chef qui se dit spécialisé en viande… Pour André Del Monte, du Maurin des Maures au Rayol-Canadel, se dit prêt à élaborer un menu qui satisfasse aux choix culinaires de ces clients spécifiques, de plus en plus en nombreux. « Il y a de la demande et je voudrais proposer une formule aux couleurs méditerranéennes. » À Ramatuelle, le chef Eric Canino, de La Réserve sourit. « Oui, on vient de recevoir le mail de Brigitte Bardot. Mais cela fait quatre ans déjà que l’on a menu “dégustation” végétarien, composé de six plats, intitulé “Jardin”.» Concombre, tzatziki, tomates, artichaut, courgette, agrumes, ananas constituent quelques-uns des ingrédients utilisés. «C’est une belle initiative de Madame Bardot. C’est l’avenir et je me réjouis qu’on y vienne petit à petit. Quand on a commencé en , on nous critiquait pour cela ainsi que nos programmes bien-être, détente, détox… ». Geoffroy Poesson, de la Badiane à Sainte-Maxime, était déjà convaincu : « Étant moi-même végétarien depuis de nombreuses années, je ne peux qu’approuver l’appel de Brigitte Bardot. Je propose à midi des formules vegan ou végétarienne et notre carte comprend un menu végétarien sans gluten et qui exclut les principaux aliments allergènes. La clientèle étrangère est très demandeuse et les Français commencent aussi à s’y mettre. Les ateliers culinaires vegan que j’organise rencontrent d’ailleurs un très large succès. Préparer de tels menus requiert une grande technicité notamment pour confectionner un dessert sans oeufs, sans lait et sans gélatine. Il faut également présenter un plat complet et équilibré qui compensera l’apport en protéine d’un plat traditionnel avec par exemple des algues. »

(Photo P. O.) Geoffroy Poesson, de la Badiane à Sainte-Maxime.