Jouxtel, au Castellet, «Meilleur espoir »

Pour se sentir épanoui dans son métier, le sous-chef de cuisine aime la discipline, l’excellence du goût. Un homme de défi qui vient d’être sacré « Meilleur espoir 2 017 ». Du rêve à la réalité !

Tout petit, les odeurs de cuisine ont envahi l’enfance de Charles-Antoine Jouxtel. Dans sa famille, tout le monde aime mettre la main à la pâte. Ce Normand de 27 ans, sous-chef du restaurant Christophe Bacquié à l’Hôtel du Castellet, vient d’être élu «Meilleur espoir 2017» avec une tourte d’aubergine et une poire pochée, vin rouge chocolatée. Voilà pour le menu, validé par un jury de douze chefs étoilés présidé par Christian Le Squer (Le cinq, Hôtel George V). Quand le jeune homme nous parle du concours, il a encore les yeux qui brillent, un large sourire collé aux lèvres mais garde la tête froide. « Pour moi, ce prix ne change rien dans ma vie. C’est une belle exposition du savoir-faire et de la rigueur du travail que je donne en cuisine. C’est une récompense importante car le jury est de très haut niveau. J’étais très heureux pour mon père qui était à mes côtés et pour mon chef, Christophe Bacquié qui a été mon professeur et bienfaiteur durant mes deux mois de préparation. Je vais continuer à présenter des épreuves, relever des challenges. » Costaud le jeunot ! Dans sa veste blanche qui lui colle à la peau, son chemin prend vite la direction des étoiles. Après un bac techno et un BTS en restauration, direction l’Angleterre pour faire chanter ses premiers couteaux tout en apprenant la langue de Shakespeare. Retour au pays pour débarquer à Saint-Tropez, chez Arnaud Donckele à La Vague d’Or. Le chef, trois étoiles au Michelin sera son révélateur, son mentor. Il lui donne le goût de l’excellence, de la passion, l’amour du produit, le partage de la connaissance et l’esprit du haut niveau. Pour Charles-Antoine, tout prend un sens devant autant de richesses. « J’aime me surpasser. J’aime donner

le maximum et répondre à l’attente de mon chef. Ne jamais le décevoir. C’est une discipline qui me convient. Être à l’écoute de ma formation et que mon travail soit valider ».

Pas de secret : de la rigueur

Après quatre saisons sur la Côte d’Azur, la montagne gagne l’appétit de réussite du jeune chef. Sous son aile, à Megève, Emmanuel Renaut, grand chef parmi les plus grands chefs de la planète, lui enseigne l’art de la table à la Française. Très vite, dans l’assiette, sa cuisson se démarque et vient taquiner les sommets avec délicatesse. Durant toutes ces années, il observe, grandit, embellit son style et rêve d’autres défis. C’est alors que Christophe Bacquié, deux étoiles au Michelin et meilleur ouvrier de France, l’invite à sa table. Sur le plateau du Castellet, l’homme est reconnu pour sa cuisine mais aussi à sa formation de l’accompagnement et l’épanouissement de ses équipes. « Quand un jeune s’inscrit auprès de moi dans un concours, c’est automatiquement en dehors de son service. La transmission du savoir est primordiale dans notre métier. Il faut leur apprendre à gérer le stress, le temps. Les jeunes perdent vite le fil, la concentration. Je dois toujours les ramener aux fondamentaux. Pas de secret dans notre profession, il faut de la rigueur, être à l’écoute des producteurs, de son personnel et de ces clients. » Résultat: deux MOF et deux Meilleurs espoirs à la carte de son restaurant. Charles-Antoine Jouxtel peut avoir le sourire, il est tombé dans une bonne maison. Aujourd’hui, il est heureux de s’épanouir au milieu d’une grande famille qui l’entoure avec beaucoup d’amitié. Le poisson de Méditerranée est devenu une passion qu’il peaufine avec soin. C’est que l’homme est pêcheur à ses heures perdues… Hôtel & Spa du Castellet. 5 étoiles Route des Hauts du Camp. Le Castellet Rens. 04.94.98.37.77. ChristopheBacquiéareçule16 octobre,ladistinction du « Meilleur restaurant hôtel en Europe ». Prix Villégiature Awards 2 017

J’aime me surpasser. Donner le maximum et répondre à l’attente de mon chef.”

(Photos F.Baille)