« La grande diversité des fromages de Provence »

Questions à Christophe Bacquié, chef étoilé, et François Bourgon, maître affineur, meilleur ouvrier de France

Entre défenseurs du bon goût et de la gastronomie française, on se comprend vite. Le chef triplement étoilé du restaurant du Circuit du Castellet, Christophe Bacquié, et le maître affineur meilleur ouvrier de France , le Toulousain François Bourgon, ne cachaient pas hier leur plaisir de prendre part à ce concours.

En France, quand on pense « fromage », on ne pense pas de prime abord à la Provence...

ChristopheBacquié:«Et pourtant! L’offre est d’une grande diversité, et d’une grande qualité. Dans mon restaurant du Castellet, nous avons  à  fromages dans notre cave, ce qui est significatif. Et parmi ceux-ci, l’offre régionale est très importante. Elle est de qualité et répond à une demande de la clientèle. François Bourgon : « En plus de leur qualité, les fromages de Provence offrent une très grande diversité. Certains viennent du littoral, d’autres de haute montagne, de moyenne montagne, de plaines, de vallées... »

L’organisation d’un concours est donc une bonne nouvelle?

C.B. : Oui tout à fait. C’est une vraie culture locale, traditionnelle, et il est important de défendre cette profession, de valoriser ses produits. C’est une force de notre métier, et de notre région. F.B. : Cela met en lumière l’authenticité et la qualité des produits de Provence. Il y a ici notamment une image “chèvre” à cultiver, et la naissance de l’AOP « Brousse du Rove » (lire par ailleurs) constitue pour cela une super nouvelle!

Quel lien évident voyez-vous entre vos deux disciplines, la cuisine, et la fromagerie?

F. B. : Les deux relèvent de la passion, et même du sacerdoce. Le cuisinier comme le fromager jouent leur réputation dans chaque assiette...

Pour un restaurateur de haute gastronomie, c’est aussi l’occasion de rechercher des produits ? C.B. : Je considère que c’est une vraie chance d’avoir été invité à ce concours, qui plus est de présider le jury. Et en tant que restaurateur, c’est aussi le lieu idéal de faire des rencontres, de découvrir de nouveaux producteurs régionaux avec qui travailler.