Var-Matin (Brignoles / Le Luc / Saint-Maximin)
Truffe d’été : la qualité, faute de quantité
Le gong a retenti. La saison de la tuber aestivum a démarré avec le lancement du marché de la truffe d’été. Comme pour le diamant noir, la production cette année est maigre
Il y en a très peu cette année! » À l’heure de l’ouverture du marché de la truffe d’été hier matin, sur la place du village, le constat est sans appel. Tout comme pour sa consoeur, la truffe noire, l’impact de la sécheresse aura fait des ravages cette saison. « La truffe d’été ou tuber aestivum naît en automne, rappelait Philippe de Santis, vice-président du Syndicat des trufficulteurs varois. Or, nous avons connu l’année dernière une sécheresse importante jusqu’en novembre ». De facto, la production est cette année en berne. « On atteint tout juste 20% de la récolte précédente », se désolait le vice-président et propriétaire du Domaine de Majastre à Bauduen. Et ce n’est pas la pluie de ces derniers jours qui arrangera les choses dans l’immédiat. « Les gens pensent que dès qu’il pleut, les truffes sortent... Mais il faut du temps ! » Reste que lui l’assure : la qualité est au rendez-vous. « Nos truffes sont des produits du terroir, avec un vrai goût subtil de noisette. Rien à voir avec celles en provenance des Pays de l’Est que l’on retrouve sur nombre d’étals : elles sont insipides. » Et d’inviter à la prudence : « Quand vous voyez des truffes à prix cassés, il faut se méfier... » Si elle est bien moins chère que la truffe noire, le précieux champignon se monnaye quand même cette année à 280 euros le kilo, contre 250 l’an passé.
Une saison écourtée
Au-delà du faible rendement, il est en plus conseillé aux amateurs de ne pas trop tarder pour satisfaire leurs papilles. « La sécheresse a aussi impacté le processus de maturité. Comme les truffes sont nées en souffrance, elles mûrissent plus vite. Mieux vaut ne pas trop attendre pour les déguster. » Et d’ajouter : « Je pense que les stocks seront écoulés fin juillet. Alors que la saison dure habituellement jusqu’à fin août. » Hier matin, ils étaient trois producteurs sur le marché. « Il y a à peu près 15 kg de truffes ce matin, c’est très peu. » Du côté du président, Francis Gillet, le constat était le même. Mais lui ne cache pas, en plus, son inquiétude pour les saisons à venir. « Les répercussions de la sécheresse sur toute la végétation risquent de se faire ressentir sur plusieurs années. Il faut espérer que la saison suivante sera meilleure. Vu celle-ci, cela ne devrait pas être trop compliqué... », ironisait-il. Et si, à ses yeux, la truffe d’été n’arrive pas à la cheville de sa grande soeur – « elle n’a pas la même saveur, la même qualité » –, elle est quand même bien goûtue : « Deux ou trois lamelles sur un toast avec de la fleur de sel et un filet d’huile d’olive, c’est bien appréciable. » Et ce n’est pas les restaurateurs aupsois qui diront le contraire. Six d’entre eux étaient venus se ravitailler en «rabasses» à l’image de Claude Archier, chef du restaurant Le Provençal. « La truffe d’été n’a évidemment rien à voir avec la noire du Périgord. Mais elle est bien parfumée. Elle se travaille crue, râpée, avec des produits de saison, précisait-il. Je l’utilise en salade, sur des viandes chaudes en lamelles, ou encore en tapenade, broyée avec de l’huile d’olive et quelques feuilles de basilic. En début de saison, son goût est léger. Plus elle mûrit, plus sa saveur est prononcée.» Hervé Valverde, chef du restaurant L’Aiguière l’utilise, lui, avec des rougets, des noix de Saint-Jacques, du fromage de chèvre... « Un restaurateur d’Aups qui ne travaille pas la truffe, c’est qu’il n’a rien compris..., concluaient les six chefs en choeur. La truffe, c’est notre produit, notre terroir, notre économie ! » 1. Tous les mercredis matin, à partir de 9 heures, sur la place Frédéric-Mistral. 2. Le Provençal, L’Auberge de la Tour, Le Saint-Marc, L’Aiguières, le Domaine de Majastre, la Bastide du Calalou.