Var-Matin (Brignoles / Le Luc / Saint-Maximin)
Collective c’est possible Un second souffle pour des chefs au rôle majeur
Plusieurs cuisiniers de la restauration collective ont participé à un atelier avec Emmanuel Lacaille, chef consultant. Cet ancien du Louis XV, l’établissement d’Alain Ducasse, dont il a intégré ensuite les équipes de formation, a changé de cadre pour transmettre son savoir-faire. « Il ne faut pas oublier de valoriser le métier, a-t-il indiqué. Quand on cuisine pour des enfants, avec du bio, on reprend goût au travail ». Un travail qui, exercé en collectivité, « a une mauvaise image alors qu’au contraire, c’est très important, ce sont les consommateurs de demain ». Avec les produits bio, les méthodes diffèrent : « l’épluchage peut ne pas être nécessaire, ce qui est bénéfique car les nutriments sont dans la peau. Les cuissons changent, les viandes bio ont un taux de rendement bien supérieur» a-t-il fait valoir.
Des chefs conscients de leurs responsabilités
Ce spécialiste envisage la formation comme un second souffle donné à ses pairs, par le fait de leur « redonner du plaisir de cuisiner, de transformer les produits, de faire plaisir aux enfants en leur apportant de l’innovation, la découverte des goûts, des produits. Il y a un aspect pédagogique sur le temps méridien. Pour moi, c’est aussi valorisant que d’avoir trois étoiles au Michelin ». Un message reçu cinq sur cinq par des chefs motivés, conscients de leurs responsabilités. À l’image d’Emmanuel Chartron, cuisinier pâtissier, responsable de production pour la ville de Saint-Tropez (environ 400 repas/jour), et référent au niveau des produits bio du SIVAD, un syndicat intercommunal regroupant 68 communes. « On peut se payer des produits bio qui sont un petit peu plus chers en travaillant sur les quantités, les matières premières, en luttant contre le gaspillage, témoigne-t-il. Quand on prépare les menus, on fait des dégustations à l’aveugle avec des adultes et après avec des enfants. On voit ce qu’ils mangent ou pas ». Dans les cantines de Saint-Tropez, 85 % des matières premières sont des produits frais, 28 % des produits bio. « On vise 38 % de bio fin 2019, 50 % en 2020 ou 2022 ».
Anticiper plus, payer moins, cuisiner autrement
Comment ne pas alourdir la facture ? Les solutions existent : la chasse au gaspillage par élimination des aliments qui partent à la poubelle (la famille des choux par exemple, très peu appréciés des enfants), l’achat des produits au coeur de leur saison de production, lorsqu’ils sont à la fois les moins chers et les plus savoureux. « Le plus compliqué reste de leur faire manger des légumes » selon Emmanuel Chartron, soucieux de former le goût des enfants. Dans ses établissements, les yaourts sont servis natures, avec des dosettes de 10 g de sucre au lieu de yaourts déjà (trop) sucrés. «Au début, la moitié ne prenait pas de sucre, aujourd’hui, ils ne sont plus que vingt à en mettre dans leur yaourt » se réjouit-il. Les cuistots déploient d’autres stratégies pour éveiller les papilles des tout petits : « A la crèche de Saint-Tropez, on fait tous les jours des soupes fraîches, sinon ils n’auront pas un palais affiné au goût des légumes de saison » précise-t-il. Le gâteau avec de la farine de pois chiches est un autre exemple de l’astuce utilisée par les chefs avant-hier pour faire manger des légumineuses aux enfants, tout comme les boulettes de viande cuites dans un bouillon à base de légumes… Côté approvisionnement, l’anticipation est un autre élément indispensable pour le chef de la restauration collective désireux d’intégrer le bio : « Les menus étant préparés quatre à six mois à l’avance, cela permet aux fournisseurs de se préparer ».