« Chef déglingué » pour envie folle de cuisine à domicile

Chef de partie au Bistrot des anges du Cannet, dans les Alpes-Maritimes, Rémi Boitrand est devenu auto-entrepreneur durant la crise pour distiller son savoir-faire culinaire chez vous.

Il a une voix aiguë, à peine audible. Le fruit, sans doute, d’une timidité quasi maladive. Mais le geste est sûr et appliqué, d’un vrai patron en cuisine. Le voilà qui cisèle finement de l’échalote. Lance une sauce à feu doux. Émince des carottes. Tout cela, avec le calme inébranlable d’un sphinx, et la dextérité d’un dieu hindou à bras multiples.

Chez Rémy Boitrand, on sent tout de suite que c’est à travers l’art culinaire que s’exprime vraiment sa personnalité, comme le doux fumet qui s’échappe d’un plat mijoté.

Enfant, il jouait déjà avec les casseroles

« Depuis tout petit, je traîne autour des fourneaux. Dès l’âge de 2 ans, je jouais avec de vraies casseroles », sourit (légèrement) ce Cannois, qui a d’abord décroché son CAP à la Fac des métiers avant de parfaire son apprentissage au Grand Café sur les allées, sur la plage 3.14, puis enfin comme chef de partie au Bistrot des Anges du chef doublement étoilé Bruno Oger, depuis quelques années. À 25 ans, déjà une belle expérience du métier !

Et comme le jeune homme ne peut pas « rester sans rien faire », le voilà qui a monté son auto-entreprise, au beau milieu du deuxième confinement. Chef déglingué, pour exercer son talent à domicile. « C’est mon frère qui a trouvé le nom, et je l’ai pris un peu comme un challenge, car mon caractère est réservé », confirme-t-il. En revanche, ses assiettes parlent pour lui. Pleines de couleurs et saveurs, où l’on privilégie « le bon produit, la façon de bien le travailler, toujours avec esthétisme ». Ce jour-là, dans une villa de Mougins, Rémi concocte un tartare de saumon à l’huile de curry et sa petite garniture en entrée, un onglet de (Photos A. C.) boeuf et une déclinaison de carottes (en purée, glacées, frites avec une sauce au jus de carotte) en plat principal, et une mousse au chocolat avec sablé ganache chocolat-caramel chantilly et tuiles en dessert.

Pour l’accompagner dans quasiment tous ses actes, Silvana, déjà cuisinière à bord d’un yacht de location à Cannes, qui a voulu élargir son horizon gustatif.

« Rémi est très bon, je le recommande »

« Moi, je fais surtout de la cuisine italienne et méditerranéenne, mais avec Rémy, j’apprends à faire des plats un peu plus gourmands et élaborés, confie Silvana, qui en est à une vingtaine de « leçons » du chef déglingué.

On a travaillé beaucoup de choses, j’ai appris la coupe, à désosser une viande ou réaliser une vraie sauce. Je vais pouvoir changer mes menus à bord, et mes clients en sont déjà ravis ! »

Sans compter les desserts, que notre joyeuse Transalpine n’avait pas l’habitude de faire. Tiramisu à part bien sûr !

« Rémi est très bon, je le recommande. Mais il n’y a qu’une seule chose que je ne lui demande pas de cuisiner avec moi, au risque de me fâcher avec lui : la Pasta ! Ça, c’est mon domaine… »

Déglingué peut-être, mais le chef n’est pas assez fou pour s’y risquer…

La cuisine à domicile : pas si fou en compagnie de Rémi Boitrand, alias Chef déglingué !