Tout savoir sur le salon de la collection
Alexandre Spinelli participe, dès ce soir sur M6, au concours de cuisine réservé aux professionnels. Celui qui travaille aujourd’hui à Eze, dans les Alpes-Maritimes, raconte son parcours
Un parcours atypique et une volonté de fer! Alexandre Spinelli participe à la huitième saison de Top chef, diffusée dès ce soir sur M6 (1). Le chef de partie du restaurant gastronomique La Chèvre d’or, deux étoiles Michelin à Èze, reviens sur le chemin parcouru: des brasseries toulonnaises au studio du Près-Saint-Gervais en Seine-Saint-Denis, sous les regards croisés des chefs Hélène Darroze, Philippe Etchebest, Michel Sarran et Jean-François Piège.
Comment est née cette passion ? Je baigne dedans depuis tout petit. J’ai arrêté assez tôt l’école, plus ou moins le jour de mon brevet… Au lieu de parapher la feuille de présence, je me suis présenté à un entretien à Carqueiranne. Je voulais déjà être en cuisine… Du côté de ma mère, ma grand-mère était une grande cuisinière. Mon grand-père cultivait et chassait. J’ai toujours été dans leur cuisine. J’ai toujours évolué en salle ou en cuisine du côté de la famille de mon père.
Vous êtes présenté comme un autodidacte. Quel a été votre parcours professionnel ? Je suis originaire de Toulon et je suis parti assez tôt de chez moi. J’ai toujours aimé la bonne cuisine. Les grands chefs m’ont toujours fasciné mais je n’ai jamais quitté les petites brasseries et les restaurants des plages de Toulon, du Mourillon ou du Pradet. J’y ai travaillé de à ans. Quel déclic vous a mené jusqu’à un restaurant gastro de la Riviera française ? Un jour, je suis rentré à la maison énervé. Ma femme m’a proposé de déménager. Elle m’a rassuré : “Si tu bouges, je te suis.” J’ai ouvert le guide Michelin et j’ai contacté toutes les tables étoilées de France en adressant CV et une cinquantaine de lettres de motivation.
Et vous avez atterri à Èze ? À l’époque, le chef de La Chèvre d’or était Ronan Quervarec. Il a été le premier à m’appeler. Je suis entré chef de partie à la brasserie de l’hôtel. Les cuisines sont divisées en trois parties : le garde-manger avec le froid et les mises en bouche. Le chaud avec les viandes, les poissons et les sauces. Et les entremets avec les garnitures.
Comment êtes-vous passé de la brasserie à la table étoilée ? Comme il y avait le restaurant gastronomique juste à côté, j’allais toujours faire un tour. La première fois que je suis entré dans la cuisine, ça a été un choc, une révélation. Ça gueulait dans tous les sens, c’était des vrais barjots ! J’étais très intrigué. J’ai fait un service avec eux et j’en suis sorti bouleversé. C’est vraiment particulier comme ambiance. Mais le lendemain, je me suis dit que c’était terriblement bien. Vous avez donc mis le pied dans la porte? Dès que j’avais le temps, je filais au gastro. Jusqu’au jour où Ronan Quervarec m’a dit de rester. J’ai commencé tout en bas de l’échelle, comme commis. Il a fallu tout réapprendre, retrouver toutes les bonnes habitudes. Je ne savais pas faire un jus de viande ou un fumet de poisson. Dans la cuisine gastronomique, c’est le geste qui fait tout. Emincer un oignon, c’est tout un art.
C’est une sacrée ascension ? Le chef a été un vrai tuteur. Je suis curieux de nature et je suis monté en grade assez vite parce que j’ai été éduqué à l’école du système D, avec de la persévérance et de la motivation. Je suis devenu chef de partie dans une grosse brigade. Qu’attendez-vous de cette expérience ? Tout ce qu’on peut m’apporter, je le prends avec plaisir. Je n’ai travaillé que dans une maison. Je vais garder précieusement le moindre petit conseil.
La Chèvre d’or, c’est votre univers ? Je m’y sens bien en cuisine mais je sens que ce n’est pas mon monde. Je viens d’un milieu assez modeste. La Chèvre d’or, c’est une formidable expérience. J’ai accès à des produits qu’on ne trouve pas ailleurs. Le luxe, ça peut faire rêver mais ça ne m’attire pas.
Et après Èze ? C’est ancré depuis un moment dans ma tête : je veux revenir vers Toulon, Carqueiranne ou Hyères. Il n’y a pas de grand restaurant. Je le dis sans prétention et sans certitude. Je voudrais ouvrir mon restaurant et apporter ma touche, en proposant un établissement simple, détendu, convivial, familial et inspiré de mes années brasserie. Je voudrais essayer de faire découvrir une cuisine élaborée et tenter de faire en sorte que tout le monde puisse venir chez moi.