Les ingrédients de la réussite de Jacques Chibois
Portrait Le chef étoilé fête cette année à Grasse les 20 ans de La Bastide Saint-Antoine Sa vision de l’entreprise est à son image : humaine, généreuse, familiale... et très structurée
Jacques Chibois a fait sienne la phrase de Pierre Dac « Quand on aime, on a toujours 20 ans et quand on a 20 ans, on aime toujours» et elle lui va comme un gant. Non seulement parce qu’elle résume bien la philosophie de ce chef étoilé mais aussi parce que son établissement La Bastide SaintAntoine fête cette année ses 20 printemps. Dans cette bâtisse grassoise du XVIIIe siècle qu’il a rénovée, Jacques Chibois laisse libre cours à son inspiration pour créer une cuisine parfumée, savoureuse et raffinée. Et nombreuses sont les récompenses qui lui ont été accordées : 4 Toques au Gault& Millau en 2010 ; Meilleur Sommelier Région Paca par Gault&Millau en 2013, Meilleur Boutique Hôtel 5 étoiles français en 2012 ; Table d’exception au Bottin Gourmand en 2012 ou encore a été élu parmi les 100 plus belles entreprises en France par Le Figaro… Petit retour en arrière. Nous sommes au début des années 90. Pourquoi le chef doublement étoilé du Gray d’Albion décide-t-il de quitter Cannes et la sécurité d’un poste dans un grand établissement de luxe pour se lancer dans l’aventure hasardeuse d’une création ? « Par passion », répond ce cuisinier de talent, volubile et souriant. Une passion qui fait oublier les 3 années passées à visiter près de 400 maisons et terrains – « J’ai acheté la Bastide en décembre 1993 » – et les 3 années de travaux qui s’ensuivirent. Un chantier colossal où se sont affairés une centaine d’artisans. « Mais c’était aussi une prise de risque étudiée», précise-t-il.
Travail-plaisir
De cette période et des vingt années suivantes, Jacques Chibois semble avoir oublié les galères pour ne garder que les bons souvenirs et «les belles rencontres» qui lui ont permis de façonner cette bastide à son image. Chaleureuse, accueillante, authentique et généreuse. « Pour être hôtelier, restaurateur et chef, il faut aimer recevoir, aimer les gens, donner de sa personne. Sans travail, on ne peut rien espérer. Comme on ne compte pas nos heures, le travail doit être un plaisir. Au début de ma carrière, lorsque j’ai fait mon tour de France avec des compagnons, j’ai adopté à vie leur dicton : l’amour du travail bien fait. Avec cet adage en tête, impossible de se décevoir et de décevoir les autres. »
Philosophie de réussite
Si passionné qu’il soit, Jacques Chibois se dit aussi très réfléchi. «J’ai le bon sens du centre de la France. Je ne fais rien sans penser à l’avenir. Sur un an, cinq ans, quinze et vingt ans. C’est ainsi que j’ai construit ma carrière. En me fixant un objectif et des dates. Si on ne gère pas sa personne et son métier avec une vraie philosophie de réussite, on n’avance pas. J’avais prévu de m’installer à 40 ans et je l’ai finalement fait à 42 ans. Avant même d’ouvrir la Bastide, je savais que j’y adjoindrais un hôtel et que l’établissement serait Relais&Châteaux. » Une philosophie qu’il met en oeuvre avec ses quelque 80 collaborateurs. «Une entreprise, c’est une famille qui fait vivre des familles. Le client est celui qui vous donne les salaires, d’où la nécessité de fournir un service de qualité, de protéger l’entreprise, d’être de temps en temps révolutionnaire pour faire avancer les choses. Je ne suis pas un patron directif. Même s’il faut être une locomotive, je laisse de l’espace et de la liberté à mes employés. On ne peut pas faire vivre une entreprise, sans une osmose avec ses collaborateurs. » Tous les ingrédients d’une recette réussie.
« J’ai horreur quand on me dit ”Vous avez réussi“. »