Pâtes aux aubergines et artichauts

INGRÉDIENTS : 1 aubergine, 1 cuillerée à soupe de sel, 200 g de spaghettis, 60 ml d’huile d’olive + 30 ml, 1 oignon brun moyen émincé, 2 gousses d’ail pilées, 3 tomates moyennes coupées en gros morceaux, 100 g de champignons de Paris coupés en deux, 1 petit poivron rouge coupé en fines lamelles, 2 cuillerées à soupe de concentré de tomates, 400 g de coeurs d’artichauts, égouttés et coupés en quatre, 125 g de petits pois surgelés, 1 cuillerée à soupe de basilic frais grossièrement haché, 1 cuillerée à soupe d’origan frais grossièrement haché, 50 g de parmesan râpé.

1. Coupez les aubergines en tranches sans les peler. Mettez-les dans une passoire. Saupoudrez de sel et laissez dégorger 20 min. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes dans un grand volume d’eau bouillante salée.

2. Rincez les aubergines à l’eau froide. Faites chauffer l’huile dans une grande poêle et faites frire les aubergines en plusieurs fois, puis laissez reposer sur du papier absorbant pour éliminer l’excédent d’huile.

3. Dans la même poêle, ajoutez l’huile supplémentaire et faites revenir l’oignon et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez les tomates, les champignons, le poivron et le concentré de tomates. Laissez cuire. Ajoutez les coeurs d’artichauts, les petits pois et les herbes. Prolongez la cuisson puis ajoutez les pâtes et les aubergines en remuant.

4. Servez chaud avec du parmesan râpé.