Cinq familles de galettes des rois pour un pâtissier
Charles Duhaut se lève aux aurores tous les matins pour préparer les dizaines de galettes des rois qu’il propose dans sa pâtisserie du quartier de la gare. Équipe « d’artisans lève-tôt »…
Àtout seigneur, tout honneur : je commence par la galette des rois aux fruits, dite la Provençale. Puis la traditionnelle frangipane. Viennent ensuite notre spécialité, la galette pignons et chocolat, la galette amendes et noisettes et la pralinée ». Charles Duhaut, à la tête de la pâtisserie du quartier de la gare qui porte son nom, tient à ces cinq familles de galettes. Chaque matin, toutes sont là, vendues par Fanny. À l’étage, quatre pâtissiers l’aident à confectionner les galettes des rois à la méthode d’artisans gourmands. « Tout est préparé et vendu ici, explique-t-il. C’est ainsi que travaillait Michel, le patron de l’ancienne pâtisserie La Gare aux croissants. Nous avons repris le commerce et maintenu les traditions ».
Identité galette(s)
Pour ce travailleur acharné qui a grandi à Draguignan, la gare est un oasis dans la ville : «Ily règne une ambiance, une fraternité et un esprit uniques. » En semaine, toute l’équipe attaque à 4 heures du matin et le weekend actuellement, à 3 heures ! « Il est très important que la pâte soit préparée la veille pour reposer et se lever au bon moment ! », ajoutent Cédric et Roland, deux autres pâtissiers. Dans des bacs de 6 kg, la pâte prend corps, est travaillée à la main avant de passer au four.
euros pour six gourmands !
Au rez-de-chaussée, les galettes sont vendues en parts individuelles, pour quatre personnes, six, huit et même dix. « Pour une galette pour six personnes, comptez en moyenne 15 euros », ajoute Fanny. Théo, jeune apprenti, apprend actuellement le métier. « Notre souci, c’est aussi de transmettre notre savoir-faire de pâtissiers hyérois », glisse Charles. « Les recettes ne doivent pas se perdre avec le temps. Car c’est un peu de notre identité. Et notre gourmandise éternelle ! ».