Suprême de volaille farci et niçoise de haricots
INGRÉDIENTS : 4 carrés frais 0 %, 4 suprêmes de volaille, 1 citron confit au sel. Niçoise de haricots verts : 200 g de haricots verts, 1 tomate verte, 1 oignon cébette, 1 botte d’herbes fraîches, 1 c. à s. de pignons de pin grillés, 1 jus de citron, 3 c. à s. d’huile d’olive, sel et poivre du moulin, 1 tomate rouge.
1. Couper le citron confit en 4 et ne garder que la peau, puis la couper en lanières. Retirer les peaux des suprêmes et les ouvrir légèrement en les incisant. Saler et poivrer, ajouter le carré frais au centre, les lanières de citron, refermer les suprêmes. Réaliser un boudin en les roulant avec du film alimentaire, fermer les extrémités. Cuire au four vapeur à 100 °C pendant 10 min, laisser refroidir et couper des tranches épaisses.
2. Équeuter les haricots verts et les tailler en bâtonnets d’1cm. Cuire dans une grande quantité d’eau bouillante salée 4-5 min, et les rafraîchir aussitôt dans l’eau très froide. Égoutter et tenir au frais. Inciser la base des tomates en croix, retirer les pédoncules, les plonger dans l’eau bouillante 15 sec et les refroidir dans l’eau froide. Éplucher les tomates et les couper en petits dés. Tailler menu l’oignon cébette. Assaisonner de jus de citron, d’huile d’olive, de sel et de poivre. Ajouter les pignons.
3. Dresser les rouelles de volaille, la niçoise de haricots verts et les herbes fraîches.