Porée blanche

Dans le cadre des Journées du Patrimoines, les organisateurs proposent aux Hyérois et visiteurs de vivre un moment de partage et de convivialité à l’occasion d’un pique-nique médiéval et participatif, dimanche à h, sur l’esplanade du château. Chaque convive est invité à apporter un plat d’inspiration médiévale, qu’il aura lui même préparé ou inventé, d’après les ingrédients et les recettes diffusées dans les colonnes de Var-matin, sur le site Internet de la ville d’Hyères et les réseaux sociaux. Les recettes proposées sont majoritairement tirées de l’ouvrage Du fait de cuisine, traité de gastronomie médiévale de Maître Chiquart de F. Bouas et F. Vivas (éditions Actes Sud). Cet ouvrage est une adaptation en français moderne du manuscrit médiéval Du fait de cuisine de Maître Chiquart, ouvrage daté de  et unique version disponible de l’organisation d’un banquet du Moyen Âge. L’auteur y décrit avec précision le ravitaillement de l’office, l’ordonnancement des provisions, les ustensiles en usage dans les cuisines seigneuriales, les recettes pour les malades, etc. Définition « porée » : hachis ou émincé de légumes, purée. Ingrédients : , kg de poireaux,  kg d’échine de porc,  g d’amandes en poudre,  cl de bouillon d’os de jambon (ou bouillon de viande), un peu de sel, un peu de poivre, un peu de persil. Préparation : lavez vos poireaux et tranchez-les menu. Faites-les cuire avec un bon morceau d’échine de porc dans votre bouillon jusqu’à ce que vos poireaux prennent la consistance d’une purée. Pour vérifier la cuisson de votre viande, piquez-la à coeur avec un couteau. Si vous pouvez le retirer facilement, votre viande est cuite. Filtrez votre bouillon et réservez le tout dans trois récipients séparés : un pour le liquide, un pour les poireaux et un autre pour l’échine de porc. Mélangez vos amandes à votre bouillon. Ajoutez votre purée de poireaux. Rectifiez votre assaisonnement avec du sel et du poivre. Vous pouvez laisser votre morceau de viande entier ou le couper en dés. Dressez votre viande dans un plat et nappez de porée blanche. Saupoudrez d’un peu de persil haché.