Les secrets de l’huître de Tamaris, star du réveillon
Les conditions météo défavorables et les ventes record enregistrées à Noël n’ont pas eu raison du stock : il est encore possible d’assurer son plateau d’huîtres fraîches de Tamaris pour ce soir
En ce dimanche matin, veille du réveillon du 31, les allées et venues de voitures sont incessantes sur le site de la Petite Mer. Avec ou sans réservations, les clients se pressent au sein des établissements Giol. « Et encore, là ce n’est rien ; pour Noël, c’était impressionnant, les gens faisaient la queue jusqu’à l’extérieur. Pour le réveillon du 31, c’est traditionnellement plus calme », assure l’ostréiculteur seynois Jean-Christophe Giol. Il est clair que les connaisseurs ne s’y trompent pas : c’est ici qu’ils vont pouvoir se ravitailler en huîtres fraîches et savoureuses, tout juste sorties de la baie du Lazaret. Des coquillages toutefois moins abondants cet hiver que les années précédentes, conséquence de la chaleur estivale. « Si nos huîtres “spéciales” conservent leur rendement habituel et sont bien pleines (lire ci-dessous), pour les “basiques”, le taux de remplissage est plus faible ; elles sont moins charnues. Surtout, le taux de mortalité a été important durant l’été » ,explique le producteur de Tamaris.
« Tout s’est joué en trois jours »
Le phénomène a d’ailleurs touché l’ensemble des bassins de production français. Jean-Christophe, qui produit depuis 2007 à la Petite Mer et sur l’étang de Thau (à côté de Sète), dit avoir perdu près de 40 tonnes d’huîtres cette année. « Entre 8 et 10 tonnes ici, et une trentaine de tonnes à Marseillan. Sur l’ensemble du bassin de Thau, la perte est estimée à environ 4 000 tonnes ». « En fait, tout s’est joué en trois jours, poursuit l’ostréiculteur seynois. Par exemple à Thau, l’eau de l’étang est restée à 31 degrés durant plusieurs jours ». Plus que les huîtres ne peuvent supporter ; et pire qu’un virus. « Et même ici, dans un milieu ouvert (contrairement au bassin héraultais), on pensait ne pas être touché. Mais en moins d’une semaine, les huîtres ont vraiment souffert de la chaleur. Il aurait suffi de trois à quatre jours de mistral en juillet pour rafraîchir un peu. Mais rien ; pas de vent, pas de courant, et la température de l’eau qui monte »...
Des prix en hausse partout, mais pas ici !
Conséquence de ces pertes sèches : le prix des huîtres a augmenté d’au moins 10 % un peu partout ; « mais pas chez nous, assure
Jean-Christophe Giol, car mon épouse estime que, par respect pour nos clients fidèles, on ne doit pas imputer la hausse de tarifs ». Quant à la qualité, elle est certes moindre cette année – sauf pour les “spéciales” – « mais la fraîcheur de nos produits compense aisément le manque de chair ». Et les clients ne s’en plaignent pas : « Cela n’a pas freiné les ventes. Pour Noël, elles ont même augmenté de 40 % par rapport à l’an passé », signe de la notoriété grandissante de la production locale. Cela étant, conclut le producteur seynois, « au vu de ce qu’on a perdu et de ce qu’on a écoulé pour les fêtes de fin d’année, on aura sûrement plus grand-chose à vendre durant le premier trimestre 2019… » Etablissement Giol, 220 allée de la Petite Mer Tél : 06.71.13.26.55. Ouvert ce lundi de 7 h à 20 h.