Mille et un repas étoilés servis à la cantine
Jean-François Bérard, chef étoilé, était hier aux côtés de l’équipe de cuisine de Carthier collectivity, qui sert chaque jour les élèves du Cours Fénelon. Une explosion de saveurs et d’émotions
Un repas gastronomique servi sur un plateau… en plastique ! Pas d’argenterie, hier midi, au Cours Fénelon de Toulon. Pourtant, le repas proposé aux élèves brille. D’une étoile. Celle de Jean-François Bérard, chef du restaurant qui porte son nom à La Cadière. L’occasion pour les jeunes gourmets de faire la fine bouche. Ou pas : la grande majorité des assiettes repartent vides, nettoyées. Le service est d’ailleurs loin d’être terminé lorsque Matis, élève de 3e, vient voir s’il ne reste pas un peu de ce succulent jarret de veau revisité à la façon d’un cannelloni ou de cette focaccia aux blettes et parmesan affiné trente mois. Le jeune homme en profite pour féliciter le chef. Jean-François Bérard vient en effet de relever un sacré défi : servir 1 001 repas gastronomiques – aux jeunes, mais également au personnel –, dressés comme dans un restaurant étoilé. « Le plus
que j’ai fait, c’est deux cents, deux cent vingt couverts », précise-t-il pour illustrer l’ampleur de la tâche. Puis, rieur, il lâche : « C’est dangereux les enfants : s’ils laissent dans
l’assiette, c’est la honte ! » Petite appréhension donc quand les CP, les plus petits gourmets, passent à table. De courte durée. Car même s’ils n’ont pas forcément tout mangé et ont particulièrement apprécié le chou chocolat et sa surprise de passion, ils ont tout goûté. Pour Anaïs Desormeaux, cheffe de cuisine émue, rien que cela suffit à faire le succès de l’opération. Depuis qu’elle a repris la cantine de Fénelon avec la société Carthier collectivity, à la rentrée dernière, c’est ce qu’elle, son patron, le chef Thierry Levy, et Laurence Béraud-Schmitt, directrice de l’établissement, cherchent à développer : une école du goût, dans une démarche de développement durable, avec des produits de saison, en circuit court.