Truffe : rare mais bonne
Le premier marché de la truffe noire s’ouvrira jeudi sur la place Mistral. Les producteurs annoncent des quantités très limitées… Mais une qualité irréprochable
Les produits rares coûtent en général très chers. La truffe noire du Haut-Var ne fait pas exception à cette règle, hélas gravée dans le marbre. Pour preuve, elle sera vendue 600 euros le kilo à l’occasion de son premier marché, prévu à 9 h 30 demain, sur la place Mistral à Aups ! Presque un record, le précieux diamant noir avoisinant les 400 euros l’an dernier à la même époque. Au rendez-vous de cette belle journée dédiée aux saveurs et à la gastronomie, vingt producteurs, tous membres du syndicat des trufficulteurs du Var, présenteront leur récolte aux particuliers. Récolte qui, selon les spécialistes, sera très limitée, la production ayant été impactée par plusieurs aléas climatiques.
Des secteurs dépourvus de truffes
Notamment la pluie… Si le début de printemps a été convenablement arrosé, en revanche, mai et juin ont été froids et secs. Ce qui a retardé la fermentation issue des sols. « Il a donc fait froid assez tard. Mais grâce à ce retard, nous n’avons souffert que d’une dizaine de jours des deux canicules de juillet et de la sécheresse, souligne Philippe De Santis, président du syndicat. Il y a eu ensuite très peu d’eau de mai à la fin juillet dans beaucoup de communes varoises. C’est ce qui va causer une saison très médiocre concernant les quantités de truffes. Nous sommes en dessous de la moyenne. » Selon le président, les trufficulteurs s’attendent à une chute de production de 50 % par rapport à la saison passée. Privés de précipitations, des secteurs seront totalement dépourvus de tuber melanosporum, alias truffe noire. D’autres, touchés par les précipitations d’août et septembre, connaîtront une saison moyenne. Seul rayon de soleil dans ce tableau bien pessimiste : la qualité de la « rabasse », millésime 20192020, sera irréprochable. « Aucune ne sera impropre à la consommation », confirme Philippe De Santis. Le marché de la truffe noire se déroulera tous les jeudis jusqu’en mars, de 9 h à 13 h.