A. MAURETTE - amaurette@nicematin.fr PHOTOS FRANZ CHAVAROCHE

Àla tête d’un véritable petit empire du goût, le Franc-Comtois Eric Kayser (cicontre, au centre) n’en finit plus d’imposer ses recettes à travers la planète. Pains et viennoiseries au levain liquide naturel longue conservation ; miche au sel de Guérande ; pain au curcuma, noix et noisettes ; pain au sarrasin, mais aussi toutes sorties de pâtisseries et de préparations salées que l’artisan adapte aux goûts des pays dans lesquels il s’installe. Passé par les Compagnons du Devoir, celui qui a démarré par une petite boulangerie en 1996, à côté de Notre-Dame à Paris, puis est devenu formateur à l’Institut national de la boulangeriepâtisserie, est aujourd’hui présent sur tous les continents. En France, après Beausoleil et Nice sur la Côte d’Azur, il vient d’ouvrir sa trente-cinquième boutique à Antibes, face à la mer. De passage dans la cité des remparts, avec son chef exécutif Thomas

Padovani (à droite) pour l’installation et la formation du chef pâtissier Bruno Frani (deuxième en partant de la droite), qui officiera dans la boulangerie aux couleurs de la Côte, Eric Kayser a donné la marche à suivre. « La Maison Kayser, ce n’est pas juste un savoir-faire, c’est un état d’esprit. Dans l’armée, on dit qu’un seul général ne va jamais très loin tout seul, dans l’artisanat, c’est pareil, c’est une transmission de valeurs », résume le boulanger devenu chef d’entreprise et star de la discipline. À Antibes, comme ailleurs, il a souhaité adapter ses produits en proposant notamment une baguette Riviera, « crémeuse et façonnée à la main », ainsi que sa recette de la tarte tropézienne, « légère et aérienne », qu’il partage ci-dessous. 28, boulevard Maréchal Leclerc, à Antibes. Ouvert tous les jours, de 6 h à 20 h. Tél. 04.93.61.40.43.