Produits de saison : le « + » des bonnes tables locales
Fêtes du terroir annulées, les restaurateurs redoublent d’idées pour séduire les palais avec des petits plats aux saveurs d’automne. Rendez-vous au Mas de Chastelas, à Gassin, avec le chef Héricotte
Le chef Mathieu Héricotte travaille à l’instinct. « Au feeling » comme il dit. Celui qui a fait ses gammes dans les plus belles maisons françaises (Le Normandy à Deauville, La Tour d’Argent, La Table du Baltimore...), le prouve cette semaine encore, en réalisant « sur l’instant » pour notre dossier du jour, un plat de saison qui n’est pas à la carte de la table du Mas de Chastelas. Mais qu’il annonce reproduire de bonne grâce au dîner, pour peu qu’on le lui réserve par avance.
Les meilleurs produits à proximité
« L’automne est une saison très inspirante pour cuisiner. D’autant que nous avons des produits fantastiques sur les étals de nos marchés et auprès des petits producteurs varois. Il est triste de voir toutes ces fêtes du terroir annulées...», se désole le chef natif d’Amiens, tout en travaillant ses marrons de Collobrières et légumes du Haut Var.
Basé depuis 2014 en saison à Gassin (Le Mas de Chastelas ferme le 10 octobre), avant d’amorcer une seconde saison à Courchevel à La Pomme de Pin, il avoue évoluer en « chef caméléon ».
Assortiment original
« Je m’adapte à mon environnement. Ici, je revisite la cuisine méditerranéenne en y apportant ma touche personnelle. Par exemple, je ne suis pas certain que tout le monde oserait assortir champignons et clou de girofle... Tout réside dans le dosage. L’idée étant que la saveur soit perceptible sans s’imposer », résume le chef de 43 ans. Exactement comme lui. Car si Mathieu Héricotte convient cultiver son « grain de folie » culinaire, il ne joue pas les courtisans et n’intègre aucun réseau, dans un univers gastronomique où certains usent à l’excès la carte « communicante » pour récolter les lauriers des guides gastronomiques.