Auguste Escoffier : cuisinier des rois, roi des cuisiniers

Grande figure de la gastronomie française, l’enfant du pays a érigé la cuisine en art.

Le 28 octobre 1846, naît à Villeneuve-Loubet où se trouve toujours son musée, un personnage qui, non seulement va devenir l’inventeur de la gastronomie moderne française, mais saura la faire rayonner à l'étranger. Pourtant rien ne prédestine Auguste Escoffier, fils de forgeron, à devenir celui que tous les chefs du monde surnomment le « Cuisinier des rois et le roi des cuisiniers ». Il rêve d’être sculpteur. À 13 ans, il est placé comme marmiton dans l’établissement niçois de son oncle le Restaurant Français. Doué, il passe rapidement aux fourneaux et enchaîne les expériences dans différents restaurants dont Chez Philippe où, lors de l’été 1863, il forge sa première légende culinaire en créant sa Poire Belle Hélène en hommage à Jacques Offenbach et son opéra-bouffe. Son attrait pour l'art lyrique va se manifester une seconde fois pour l'ouverture du Carlton à Londres en 1899, avec la Pêche Melba, hommage à Nellie Melba, cantatrice australienne.

César Ritz, une rencontre décisive

À dix-neuf ans, il part à Paris et va occuper divers postes au Petit Moulin Rouge, établissement très couru des Champs-Élysées. Plaidant pour une cuisine simple et inventive, il réinvente déjà l'univers de la restauration, repense la composition des plats et l'organisation des cuisines jusqu'à la tenue de travail des brigades. Il vient d’inventer la cuisine moderne. Sa vie bascule lors de sa rencontre avec César Ritz en 1880. En homme d'affaires avisé, Ritz se veut le « Roi de l’hôtellerie » et Escoffier a déjà gagné ses galons de « Roi de la restauration ». Ils sont faits pour s’entendre. Aux côtés de l’hôtelier du luxe, le chef va sillonner la planète et, pendant les soixante-deux ans de sa prestigieuse carrière, il revisite les cuisines des restaurants les plus importants de Paris, Monte-Carlo, Rome et Londres. Ses activités ne se limitent pas aux cuisines de palaces, puisqu'il va également réorganiser celles de la compagnie allemande de paquebots Hamburg- Amerika Linie. Il est aussi l’auteur de nombreux ouvrages traduits en plusieurs langues comme le Guide Culinaire (1903), Le Livre des Menus (1912), Ma Cuisine (1934) et, en 1911, il collabore aux Carnets d'Épicure, revue fondée à Londres et par laquelle Escoffier veut contribuer au développement touristique de la France. N’ayant jamais oublié ses origines modestes, il est aussi à l’initiative d’opérations de bienfaisance comme l’assistance aux anciens chefs à la retraite. Il s’est éteint à Monte Carlo le 12 février 1935, deux semaines après la mort de sa femme Dalphine Jaffis qui lui avait donné trois enfants. Premier « Celebrity chef », il est aujourd’hui encore le maître indiscuté des grands cuisiniers du monde entier. Bien qu’en 1928, il fut le premier cuisinier à être fait Chevalier de la Légion d'Honneur, aucun mot ne l’a plus ému que ceux de l’Empereur d’Allemagne Guillaume II qui, lors d’un grand dîner en son honneur, lui lança : « Moi, je suis Empereur d’Allemagne, mais vous, vous êtes Empereur des Chefs ».

Il réinvente l’univers de la restauration”