Marché de la truffe : il faut attendre une semaine…
Aups Le syndicat des trufficulteurs varois a obtenu, mardi, le feu vert de la préfecture pour organiser le seul marché en Europe ouvert aux particuliers. Une saison médiocre mais la qualité est là
La crise sanitaire a décidément tout bouleversé jusqu’à bousculer la date de l’ouverture du marché de la truffe noire. Initialement prévu le dernier jeudi du mois de novembre, elle est décalée cette année d’une semaine. Le marché, en raison notamment de sa saisonnalité, n’est en effet pas soumis aux mêmes règles que les autres.
À cet égard une autorisation a été sollicitée par le syndicat des trufficulteurs varois et par la mairie auprès de la préfecture qui a rendu, hier, un avis favorable pour une ouverture jeudi 3 décembre. Les producteurs seront donc au rendez-vous et les acheteurs heureux de trouver un produit de premier choix place Mistral.
Cette ouverture est très attendue… Économiquement, elle est très importante. Les trufficulteurs sont particulièrement impactés en raison de la fermeture des restaurants qui représentent % de leur clientèle. Ce marché fait déplacer du monde dans le haut pays à un moment où il n’y a personne. Aujourd’hui, toute une économie est arrêtée. La nôtre tourne à peu près à %. Il faut s’organiser. Il était temps d’ouvrir le marché.
Un dispositif particulier est-il prévu le
décembre ?
Un protocole sanitaire est mis en place avec le port du masque obligatoire place Mistral, une séparation de trois à quatre mètres entre chaque emplacement, du gel hydroalcoolique sur les stands. Si l’attestation de sortie est maintenue, les acheteurs pourront cocher la case “achat de produit de première nécessité” en précisant “marché de la truffe à Aups”, ce qui permettra de justifier leur déplacement même s’ils viennent de Marseille.
Des hébergements sont possibles sur place ?
Les hôtels et les chambres d’hôtes auront le droit d’accueillir des clients et de leur proposer des plateaux-repas aux truffes servis directement dans leur chambre. Les acheteurs qui viennent de loin pourront ainsi arriver la veille de l’ouverture du marché et trouver un hébergement dans les établissements d’Aups et des alentours. Des producteurs peuvent également proposer de ramasser directement les truffes dans leur domaine.
Comment se présente cette saison trufficole ? En mars, il a fait très chaud, la sève est montée. Dans des endroits stratégiques du haut pays, exposés aux températures basses, un gros coup de froid est tombé mi avril. Tout a séché. Le dessus des chênes était noir, les feuilles brûlées comme à l’automne. Les petits chênes d’un mètre de haut ont beaucoup souffert. Ils sont repartis du pied. Il y a eu des gros dégâts au niveau du gel.
Cela signifie moins de rabasses ?
C’est à cette époque-là qu’elle germe dans la terre. Autre facteur, la pluie jusqu’à fin juillet n’a pas été suffisante pour la germination. Il y a donc eu très peu de naissances tardives. Les truffes sont petites. Dans les endroits arrosés qui n’ont pas souffert du sec jusqu’en septembre, il y a de belles rabasses noires. Mais la saison s’annonce médiocre, la truffe va donc être rare cette saison.
Il n’en faut pas beaucoup pour contrarier cette petite boule de saveur… Le climat se réchauffe et la maturité se fait de plus en plus tôt. Normalement à cette époque de l’année elles sont immatures. Là ce n’est pas le cas. Cela signifie aussi que la saison s’arrêtera plus tôt et que la qualité est, dès à présent, au rendezvous.
En termes de prix à quoi peut-on s’attendre pour l’ouverture du marché ? Je pense que le cours de la truffe noire (ou grise foncée) de première catégorie, débutera à euros le kilo.
Le syndicat envisage une Indication géographique protégée (IGP). Un gage de qualité ?
Pour défendre la qualité des produits du Haut Var, nous mettons en place en ce moment un label, une IGP “truffe de Provence”. Ensuite, il est prévu de décliner ce label au niveau du département : truffe d’Aups, de Carpentras etc. Chaque terroir a une odeur, un goût différent. Les petits producteurs ne doivent pas se laisser écraser par les masses qui arrivent de l’étranger et cassent les prix. Il faut défendre la qualité du terroir.
☛ Le marché de la truffe noire ouvrira jeudi 3 décembre, place Mistral, à Aups à partir de 9 h 30.