La fromagerie Les Clarines change de crèmerie

Cette institution du cours Lafayette a été repris par Anthony Jelinek-Orsini et Sandrine Gonidec. Le couple entend bien faire perdurer les valeurs de l’établissement tout en le modernisant.

Depuis le pas de la porte, l’odeur vous chatouille les narines et titille les papilles. Et c’est un grand sourire qui vous accueille, celui d’Anthony JelinekOrsini. Depuis un mois, avec sa compagne Sandrine, il a repris Les Clarines, célèbre fromagerie du cours Lafayette. Il a fallu plus d’un an pour que l’affaire se fasse, Covid oblige, mais ça y est, il est à la barre.

Après avoir tenu une cave à vin sur le cours Lafayette, puis ouvert, avec des associés, deux restaurants sur le port de Toulon (Le Saint-Gabriel et le Manofica), il se lance donc dans une nouvelle aventure : « Je connais Les Clarines depuis longtemps, les restaurants se fournissant ici. L’ancien propriétaire Monsieur Moreau, venait régulièrement déjeuner sur le port. Un jour, autour d’un café, il m’a confié vouloir vendre la boutique. » Ça fait tilt dans sa tête.

Caves d’affinage naturelles

Pendant quatre mois, Anthony se forme auprès du maître affineur. « La grande chance et la particularité de cette fromagerie, explique-t-il, c’est qu’elle possède des caves d’affinage naturelles : nous sommes les seuls dans ce cas à Toulon. » Les Clarines sont en effet installés au rez-de-chaussée d’un vieil immeuble toulonnais qui se trouve être un ancien couvent. « Les caves ont depuis toujours servi à stocker de la nourriture », raconte le fromager, ravi de poursuivre l’histoire gastronomique des lieux. « L’affinage nécessite beaucoup d’assiduité. Il faut descendre dans les caves tous les jours pour vérifier les fromages. Le feeling joue aussi beaucoup », ajoute-t-il.

Dans la boutique, pas ou peu de changements, les nouveaux propriétaires gardent la même recette. « Pour mettre notre patte, nous sommes partis à la chasse aux nouveaux produits en privilégiant le circuit court. » Outre des fromages venant de fermes locales, françaises voire européennes, le couple propose également de la charcuterie mais aussi du vin. « C’est notre ancien métier de caviste qui ressort. Nous mettons en avant notre expérience pour proposer les accords fromage/vin les plus adéquats. »

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Savoir +

65, cours Lafayette. Ouvert du mardi au dimanche de 8h à 13h. 04.94.92.23.27.

Facebook : Fromagerie Les Clarines.

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