Jean-François Bérard : « Je suis quelqu’un qui casse les codes »
Alors que la fermeture des restaurants dure depuis plusieurs mois, le chef de l’Hostellerie Bérard & Spa, étoilé au Michelin, est en train de révolutionner l’établissement familial.
Au coeur de son jardin aux 120 variétés d’aromates situé à la Bastide des Saveurs, le chef cadiéren fourmille d’idées. La crise sanitaire qui a fêté son premier anniversaire et la fermeture des restaurants ont permis à Jean-François Bérard de prendre le temps. Prendre le temps de vivre et de voir ses proches tout en découvrant de nouveaux produits et en repensant complètement le concept de l’Hostellerie Bérard, établissement familial qu’il partage avec son père.
Comment vivez-vous cette période difficile pour le secteur de la restauration ?
J’ai plutôt bien vécu cette période de calme. Je travaille environ h par jour en temps normal et cette coupure m’a permis de vraiment profiter de la vie. J’ai retrouvé des choses essentielles, vu mes proches, levé la tête des fourneaux et puis j’ai réfléchi, j’ai une tonne d’idées.
Pour l’Hostellerie Bérard ?
Le premier changement qui a été acté il y a quelques semaines, c’est le nouveau nom. L’Hostellerie s’appelle désormais René-Sens. On va faire renaître l’établissement. Pour le choix du nom, c’est un jeu de mots avec le prénom de mon père, pour lui rendre hommage. Mon père a fait beaucoup de sacrifices pour réussir à en arriver là. Aujourd’hui, on se donne coeur, corps et âme pour valoriser le Var et garder nos lettres de noblesse en cuisine, tout en régalant les clients.
Le nom a donc changé, mais d’autres choses vont encore évoluer dans l’établissement ? Je vais faire une petite révolution (rire). On va d’abord en finir avec les couleurs strictes des uniformes noir et blanc.
On veut de la couleur ! Des teeshirts fuchsia, des baskets blanches Adidas. Vous savez, resto étoilé ne veut pas dire qu’il faut être coincé. On veut que le client se sente comme à la maison, qu’il soit bien avec nous. Et puis on est en Provence, alors on met du peps ! Nous commençons aussi des travaux au niveau de la piscine.
Des travaux ?
Je veux dynamiser l’hôtel, que ça ne soit pas simplement le lieu où on dort. Je veux qu’on propose des activités et des événements. Nous venons de lancer un mois de travaux autour de la piscine pour tout changer. Actuellement la piscine accueille le bistrot et on se demande s’il n’est pas temps de faire évoluer le concept avec un restaurant type cocotte. Plus de service à l’assiette, on fait comme à la maison : on pose la marmite sur la table. On pense aussi faire des soirées musicales avec tapas, pour rendre l’endroit dynamique.
Ce sont des modifications importantes…
Oui et on ne va pas s’arrêter là. On va mettre en place un programme avec des sorties vélo, des programmes bien-être ou détox. On va refaire l’intérieur dans un esprit gallo-romain, dans la continuité du spa. Ce sont de gros changements mais il est temps. Et on réfléchit également pour la Bastide des Saveurs.
Qu’allez-vous mettre en place ? Le projet est encore en réflexion mais j’aimerais instaurer les Brunchs bohèmes by Jef. On mettrait ça en place un week-end sur deux. Le concept ? Il fait bon dehors on ne va pas s’enfermer au resto : on va à la Bastide, on va chez Jef prendre un repas sans prise de tête dans une ambiance fun, avec pétanque, défilé de mode, pourquoi pas. J’ai tellement de projets ! Et c’est pareil d’un point de vue culinaire.
Des changements dans votre façon de travailler ?
Avec la fermeture des restaurants, j’ai eu le temps, j’ai testé plein de trucs : des bons et des beaucoup moins bons ! J’ai fait des cuissons par le froid, j’ai essayé des recettes comme l’oursin au foie gras. J’ai travaillé l’agrume sous toutes ses formes... je me suis éclaté. Pour la nouvelle saison, je vais lancer un nouveau concept : l’Atomic Kitchen. Quand le client mangera, il se rappellera de la cuisine de sa grand-mère, il retrouvera la mémoire du passé. D’un coup, paf ! Surprise : ça explose au niveau du palais, ça pète en bouche et c’est là qu’on retrouve le grain de folie.
Une cuisine originale…
Oui je veux du peps dans les plats, que l’on s’éclate en mangeant. Mais attention : pas question de dénaturer le produit. Je suis quelqu’un qui casse les codes, je fais au fil de mon envie, mais toujours avec des produits de saison. Je suis la nature, tout en m’autorisant une liberté d’expression. Par contre, pas question de mettre trop d’information dans l’assiette au risque de perdre le client. On sublime simplement le produit avec la cuisson et le jus, qui sont l’âme du plat. La simplicité, c’est finalement le luxe dans la cuisine.
Le René-Sens va donc vivre à sa réouverture une véritable révolution !
Je veux simplement moderniser le tout. On va aussi refaire une formation pour le personnel parce qu’il faut bien raconter l’histoire du plat. C’est quelque chose de très important dans la cuisine gastronomique. Le cuisinier peut être le meilleur du monde : si on ne raconte pas bien ce que l’on a dans l’assiette, on perd beaucoup.
Avec toutes ces idées, vous avez de quoi vous occuper…
Et attendez ! Ce n’est pas terminé. Je suis en train d’élaborer un concept d’huile d’olive aux herbes aromatiques de notre jardin. On le travaille au labo actuellement et on va faire une mini gamme qui sera en vente dans deux-trois magasins, notamment un à Bandol et un à La Seyne. L’idée, c’est vraiment une petite gamme locale dans des bouteilles opaques. On en proposera au persil, à l’estragon, à la ciboulette et au fenouil sauvage. Si tout va bien, dans deux mois, on envoie à la vente. Je suis en train de réfléchir au nom qu’on va donner à ces produits. Je fourmille d’idées et il y a encore plein de belles choses qui arrivent !
Resto étoilé ne veut pas dire qu’il faut être coincé.”
La simplicité, c’est finalement le luxe dans la cuisine.”
Les plats à emporter sont proposés à l’Hostellerie en attendant la réouverture : www.hotel-berard.com/fr