La recette : le cabillaud à la truffe en papillottes
Au Rouret, Daniel Ettlinger, chef étoilé du restaurant Le Clos Saint-Pierre, aime travailler les produits frais. Il s’approvisionne auprès des producteurs locaux. Et la truffe noire du Périgord n’échappe pas à ce principe.
Ingrédients pour personnes :
- grammes de poisson blanc (du cabillaud, du merlu, du loup ou bar, du maigre, etc.). - un beurre de qualité. - Huile d’olive de Gérard Ferry à Grasse ou de JeanPhilippe Frère au Rouret. - à grammes de truffes fraîches de Michel Santinelli, marché de la truffe du Rouret; chaque vendredi de h à h. - sel, poivre blanc.
- Préchauffez votre four à °c. - Préparez quatre grandes feuilles de papier cuisson ou de papier d’aluminium pour confectionner les papillotes. - Beurrez le fond des feuilles. Posez-y les filets de poisson. - Recouvrez avec les truffes coupées au couteau pas trop fines. - Versez un trait d’huile d’olive, sel et poivre. - Refermez les papillotes et faites cuire au four pendant minutes.
Le
Clos Saint-Pierre, tél : .....
h!! J’ai été instructeur de tir dans les écoles militaires, dont celle de Draguignan! J’ai formé les snipers qui partaient au Liban. » Jean-Pierrre Ducret précise pour ceux qui le prendraient pour un illuminé. Sa tenue kaki n’est pas celle de l’ancien adjudantchef dans l’artillerie, mais celle d’un homme qui désormais cultive la truffe. A sa façon. Ampus se laisse saupoudrer d’une petite pluie fine et légère. Dans la maison, Jean-Pierre Ducret a préparé la cheminée. Il n’y a plus qu’à faire craquer l’allumette. Sur la table, au bout de sa chaîne toute entortillée, le pendule a l’air endormi, comme un chat. Et voilà qu’en quelques mots, le militaire à la retraite réveille tout son petit monde : « La règle de Bovis.» C’est lâché, comme le premier ordre d’une journée, qui réveille brutalement toute la chambrée. Pas de réaction en face. Il poursuit en s’enflammant : « Elle sert à mesurer le taux d’énergie des choses et même des hommes, des animaux. Tout ». En fait cette règle de Bovis a été inventée par un chaudronnier niçois, au début du XXe siècle. Elle est utilisée par les radiesthésistes qui souhaitent connaître l’énergie vibratoire d’un lieu, d’un fruit, d’un légume, d’une pierre, etc. «Moi, j’ai adapté cette règle aux truffes», explique Jean-Pierre Ducret, montrant des feuilles, couvertes de graphiques qu’il a tracés et de chiffres sans explications.
Jamais sans mon pendule
Il s’empare du pendule, qui se retrouve d’un coup comme un pendu au bout de sa corde. « On va mesurer le taux d’énergie de cette truffe et voir à quelle espèce il correspond.» Le pendule commence à s’animer. Un peu, beaucoup, passionnément. Il tourne comme un fou sans espoir de décoller de la feuille, puis se montre résolu à pointer sur un mot : « Melanosporum ». Il aurait pu choisir la truffe blanche, la brumale ou autre. Non c’est « melanosporum » qui l’attire. Du moins c’est ce qu’affirme Jean-Pierre Ducret. La lecture des oscillations d’un pendule nécessite de l’expérience. «Je me sers du pendule et de l’échelle de Bovis pour déterminer l’orientation des racines, pour dynamiser les glands, pour choisir un terrain qui a une bonne énergie , analyser le sol, pour savoir si l’aura du feuillage est en superposition avec celle des racines et définir la taille. Un arbre qui fait des truffes fait des auras. J’ai inventé ça !»
Il marche aussi à la baguette
«J’ai cherché dans l’irrationnel ce que la science n’explique pas. Oui, ça fonctionne. Mes arbres produisent. Pourquoi l’analyse physico-chimique d’un sol peut être favorable alors qu’au bout du compte, il n’y a que des brûlés stériles? Moi, avec une poignée de terre, je peux dire si le terrain est bon pour la truffe ou non», interroge l’ex-adjudant. Choupette, le Lagotto, qui l’assiste dans le cavage, court dans tous les sens. Elle slalome entre les troncs, fait des tours autour d’un chêne vert «taillé en nuages », comme l’explique Jean-Pierre Ducret, dans l’espoir de le rendre productif. La jeune chienne fonce à présent jusqu’au tilleul, au fond du jardin. Il le travaille rudement depuis quelque temps, au pendule mais aussi à la baguette. Elle est en laiton. Elle est aussi efficace pour les truffes que pour trouver l’eau. Jean-Pierre Ducret est sourcier, comme l’indique le panneau posé au sol, contre un arbre, à l’entrée de sa propriété, loin de ses truffières. Là où elles sont, il n’emmène personne. Sagesse paysanne. Rien à voir avec les quelques arbres truffiers dans le jardin. Ceux-là, il les a à l’oeil. Il les regarde sans arrêt pour voir comment ils réagissent à ses innovations. Il parle même d’inventions. Avec cette baguette en laiton, qui trace un grand « L » doré, écrit à l’ancienne, il cherche les lignes telluriques. «Je plante tous mes arbres au croisement de la ligne magnétique nord-sud et d’une ligne électrique est-ouest » indique-t-il, tout en montrant une image satellite de ses terres. «Vous savez, les anciens ramassaient toujours les glands au nord, car l’onde est positive.»
Un conseil aux particuliers
On ne l’arrête plus, Jean-Pierre Ducret. « Oui, il faut favoriser les plantations d’arbres truffiers, auprès des gens qui possèdent un jardin. D’ailleurs, si j’ai un conseil à leur donner, c’est de faire un trou au pied de l’arbre, d’y mettre des feuilles, de l’herbe et des matières organiques. Après deux ans, ils trouveront des grosses patates.» Enfin, pour peu que la truffe soit décidée à se reproduire... Jean-Pierre Ducret transmet ses théories et la pratique, lorsqu’on le lui demande. Cela fait vingt-cinq ans qu’il s’est lancé dans cette aventure, avec la « Tuber Melanosporum », ou truffe noire du Périgord. Chez lui, elle a l’exclusivité. Il a fait des émules depuis. Certains ont même pris des libertés par rapport à son enseignement, comme Philippe Boit (voir ci-contre). Jusqu’à la mi-mars, il donne le coup d’envoi du marché d’Aups. Un coup de trompette, plus joyeux que militaire, et hop! La marchandise, jusqu’alors cachée, apparaît sur les étals de fortune, colorés de vieilles nappes ou de papier. C’est comme si on venait de hisser le drapeau sur la place publique. Le jardin s’obscurcit à Ampus. Depuis le toit, qui coiffe la belle maison en pierre, que l’ancien militaire a entièrement retapée, la fumée fait un plongeon en volutes jusque dans le jardin. Ça sent bon. Choupette vient de faire une trouvaille. Elle tient dans la gueule une belle rabasse encore couverte de boue. « Bien ma fille! », Jean-Pierre Ducret est heureux. « Je veux démontrer que ma théorie est juste. Je veux percer le secret de la truffe avant de mourir.»
Pour contacter Jean-Pierre Ducret : 06.11.36.36.38.