Var-Matin (La Seyne / Sanary)

Le chef Michel Guérard: «Apporter une élégance»

Au sommet de la gastronomi­e française depuis des décennies, celui qui fut l’un des fondateurs de la « nouvelle cuisine » revient sur son parcours, son rapport aux produits et à son métier Mieux former aux notions de diététique”

- PROPOS RECUEILLIS PAR PHILIPPE MINARD (ALP)

Pour la quarantièm­e année consécutiv­e, Michel Guérard affiche trois étoiles au guide Michelin, qui vient de sortir. Le magicien d’Eugénie-les-Bains se confie dans un livre (1). Son secret ? « Conserver l’enchanteme­nt de l’enfance.» Et ne pas sombrer dans le plagiat.

Vos confrères expliquent que le plus dur n’est pas d’obtenir la troisième étoile, mais de la conserver. Comment avez-vous fait ?

Je me le demande encore ! On a parfois des moments de faiblesse, et il suffit que ce moment se prolonge pour la perdre, c’est évident. Il faut se surveiller chaque jour, car nous sommes sans cesse remis en cause. C’est le désir de plaire, d’être aimé, qui nous accompagne. Pour tenir, il faut conserver ce don d’émerveille­ment et d’enchanteme­nt qu’on avait quand on était enfant.

Après quarante années au sommet, cette récompense a toujours autant d’importance ?

C’est toujours un souci. Arrivé à maturité, l’important est de ne surtout pas regarder ce que les autres font. Il faut tout faire pour ne pas sombrer dans le plagiat et continuer à être soi-même, partant du principe qu’un jour on peut devenir son propre classique. On a son style, il faut le maintenir. Comme un peintre…

Le critique Périco Légasse estime que le Guide Michelin a succombé à la modernité et qu’il n’est plus fiable. Que répondez-vous à cela ?

Je comprends Perico Légasse, qui défend le classique et le bon goût. Comme tous les métiers, la cuisine évolue. Il faut toujours aller de l’avant et mettre un peu d’audace et d’impertinen­ce dans les recettes. Cela peut ne pas plaire à tout le monde, mais ce qui importe, c’est le fond, c’est-à-dire le goût. Je partage avec Périco Légasse le fait que le fond doit l’emporter sur le paraître. Il faut donc que les inspecteur­s du Michelin ne se laissent pas submerger par une idée trop moderne de ce que pourrait être la cuisine.

Quand on est à l’apogée, chuter est terrible. On pense au regretté Bernard Loiseau Cela vous inspire quoi ?

Cela veut dire que cette récompense est extrêmemen­t fragile et qu’on ne peut pas se permettre de croire qu’elle est acquise une fois pour toutes. Cette remise en cause permanente oblige à faire travailler la tête. Je pense que le cuisinier est au faîte de son art quand il cesse d’emprunter la pensée des autres. Il est alors libre et modèle les contours de sa cuisine, et donc de sa personnali­té. Il rêve en solo, devient un personnage à part entière. Tout cela suppose d’être très solide psychiquem­ent.

A la base, vous étiez pâtissier. Un métier, comme vous l’expliquez, assez peu reconnu à l’époque par les grands cuisiniers…

Les cuisiniers nous snobaient un peu et ne nous considérai­ent pas comme de vrais profession­nels. Alors qu’eux ne savaient pas faire la pâtisserie. C’est vrai que j’ai un parcours un peu différent, qui se rapproche plus de celui d’Antonin Carême qui avait débuté sous les auspices de la pâte à chou et de la crème renversée pour se poursuivre avec le merlan Colbert. C’est un avantage, me semble-t-il, quand on devient cuisinier d’avoir été pâtissier mais aussi saucier et entremétie­r, ce qui est mon cas. J’ai fait tous les métiers de la cuisine, mais j’ai eu beaucoup de chance car j’étais passionné par tout ce que je faisais.

Avec Bocuse, avec les frères Troisgros, avec Lenôtre, vous avez non seulement sorti la cuisine de la tradition, mais vous avez voulu exporter partout dans le monde un savoir-faire. Pourquoi ?

C’est Paul Bocuse qui a été l’entraîneur numéro . Paul avait décidé de sortir les cuisiniers de l’endroit où ils étaient confinés, près de leur seau de charbon, pour partir évangélise­r le monde entier. C’est un vrai moment de l’histoire de la cuisine française.

Qu’est ce qui était nouveau dans cette cuisine dite « nouvelle » ?

Un état d’esprit. En fait, nous avons été quelques-uns à nous rebeller contre la cuisine de cette époque. Nous avons pris la décision impertinen­te de nous soustraire au diktat de certains de nos aînés, que nous jugions obsolètes. Quand on travaillai­t dans une grande brigade, on nous disait “Voilà la carte aujourd’hui”. Si vous étiez au poisson, on vous disait “C’est le filet de sole Joinville, c’est le turbot à l’amiral”, point final ! On n’avait aucun droit de créativité, alors que nous pensions qu’il était intéressan­t de revoir le répertoire. Mais l’expression « nouvelle cuisine » a été inventée au XVIIIe siècle. Tout est un éternel recommence­ment.

La cuisine repose toujours sur quelques produits clés : viande, poisson, légumes. Comment avez-vous fait pour les réinventer pendant  ans ?

Il y a quelque chose de très important pour un cuisinier, c’est bien connaître le produit et de faire en sorte, comme sur les champs de bataille, qu’un canard, qu’un merlan ou qu’un poulet ne soient pas morts pour rien. Un bon poulet rôti peut être quelque chose de formidable. Après, il faut un peu de folie… Notre métier est un peu un métier de créateur. Actuelleme­nt, je réfléchis à de nouveaux plats. L’imaginatio­n, c’est quelque chose qui vous est propre. On en a, ou pas…

Qu’est-ce qui a été le plus novateur dans votre approche de la cuisine?

Je pense que ma patte est celle de la légèreté. Elle a notamment consisté à enlever des calories inutiles. L’après-guerre a été une revanche sur les restrictio­ns, et on mangeait beaucoup. On est foutu comme ça, nous les hommes, et on se dit qu’il y aura peut-être d’autres privations, alors mangeons, mangeons ! Mon travail a consisté à apporter une élégance, partant du principe que pour vivre, on peut juste manger ce qu’il faut, mais bon. C’est valable pour la boisson, c’est valable pour tout.

Les métiers de bouche, pâtissiers, cuisiniers, sont les piliers de la téléréalit­é. C’est bien pour la profession ?

C’est bien parce que cela met en valeur le travail manuel. On considère toujours que le travail manuel est une sousmarque du travail intellectu­el. On peut tellement s’épanouir dans un métier manuel. Ces émissions peuvent donner envie aux jeunes de faire ces métiers. Les cuisiniers devraient être mieux formés aux notions de nutrition et de diététique.

Vous pensez à votre succession, à la transmissi­on de votre savoir ?

Bien sûr. Demain, je ne serai plus là. Je mets en place un état d’esprit auprès de nos trente cuisiniers. Ce qui est important, c’est qu’il faut aimer les autres. Aimer les clients bien sûr, mais aimer les gens qui travaillen­t avec vous. Quand ils sont aimés, il se passe quelque chose de tout autre. On travaille dans une ambiance de reconnaiss­ance.

Ce qui n’a pas été le cas durant votre éducation profession­nelle, qui, comme dans beaucoup de cuisines à cette époque, a été très dure…

Oui. Ce qui est formidable aujourd’hui, c’est qu’il y a autant de filles que de garçons. Cela évite aux jeunes gens de faire du machisme. Un formateur doit entraîner l’apprenti dans son aventure de compositeu­r. Il ne faut pas qu’il vienne au boulot le matin en pensant aux carottes à éplucher, mais en se disant qu’il va se passer quelque chose. Il existe malheureus­ement encore des cuisines où les apprentis sont traités comme au XIXe siècle…

Ne surtout pas regarder ce que les autres font”

1. Mots et mets, Le Seuil, 144 pages, 17 €. 2. Le chef de Saulieu s’est donné la mort en 2003. 3. Surnommé « le roi des cuisiniers, le cuisinier des rois » (1784-1833).

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