BRUNO OGER Des étoiles pour régaler les stars
Avec son mentor Georges Blanc, le chef de La Villa Archange au Cannet concoctera le dîner anniversaire du 70e Festival le 23 mai sur le port Canto, après avoir déjà servi les repas célébrant les 50e et 60e éditions à Cannes. Festin gastronomique, digne d’
A vec ses deux étoiles au Michelin, il est forcément star, lui aussi. Mais Bruno Oger se satisfait de régaler les vedettes, sans jamais attraper la grosse assiette. À 51 ans, le Breton a établi son petit paradis culinaire au Cannet, avec sa
Villa Archange à la cuisine gastronomique, et son Bistrot des anges aux prix sympathiques. C’est aussi sur la Croisette que le chef doit se sentir pousser des ailes, pour y puiser une divine inspiration : après les repas célébrant les 50e et 60e éditions, le voilà à nouveau adoubé par Pierre Lescure et Thierry Frémaux pour le dîner anniversaire du 70e Festival, le 23 mai sous la tente Chopard installée sur le Port Canto. Soient 800 convives, tout le «gratin » de la planète cinéma. «Face à une telle pléiade d’invités, il faut une grosse organisation, afin de servir des plats techniques composés de produits d’exception, souligne celui qui se nourrit avant tout de passion. On ne peut pas se contenter de faire simple, car on représente toute la gastronomie du Sud aux yeux du monde. Il faut être à la hauteur de la confiance afin que les invités se disent : wouah, Cannes, c’est vraiment magique ! » Vers 16 h, un camion de 19 tonnes transportera le « ventre nourricier » de La Bastide
des anges vers la cuisine de 400 m2 aménagée sur le port. Avec une rampe de cuisson où tout est cuit à la minute, 30 personnes aux fourneaux et environ 80 serveurs à flux continu. Un espace café et débarras, et une organisation ultra-rationnelle du travail, où chaque mets passe par quatre postes jusqu’à la sauce avant d’aller conquérir le palais gustatif des rois. « C’est une organisation stratégique et militaire, où ce ne sont pas les hommes qui bougent mais les plats qui avancent sur une rampe de lancement, précise le général en chef de cette armée aux couteaux et fourchettes.
Quand le 800e convive commence à manger, le premier en est à finir son dessert. C’est un service en vague continue durant deux heures non-stop. Alors il n’y a pas un mot en cuisine, et jusqu’au dernier café, ça ne rigole pas!».
On pense alors à Vatel, pour le faste gargantuesque de l’événement, la malédiction en moins. Encore que...
«Pour le 60e, au moment de servir le plat principal, boum, une panne de courant! On a cru mourir mais ce qui nous a sauvés, c’est qu’un feu d’artifice a été tiré au large à ce momentlà, et les invités ont cru qu’on avait éteint la lumière pour leur faire profiter du spectacle. Juste le temps que l’on remette nos fours en état de marche. » Sueurs froides pour plats chauds. Mais on salive aussi façon Festin de Babette, à l’évocation du contenu : risotto Riviera aux favouilles, blanc-manger de homard breton, langoustine rôtie... Pour le 70e, le menu reste surprise. « Mais il s’agira de marier les produits du Sud et de saison avec la volaille de Bresse dont est originaire mon mentor Georges Blanc, dîner agrémenté d’un magnifique dessert aux fruits
rouge », livre Bruno Oger, pour bandeannonce de la couleur. Avec des cuissons parfaites (notamment les asperges, à l’eau minérale !) et des saveurs absolues, « car ce n’est pas facile d’éblouir des gens qui sont habitués aux grands restaurants ». Des étoiles plein les yeux et du goût plein la bouche, même pour les icônes universelles du septième art. On peut compter sur Bruno Oger pour que cette Grande Bouffe-là ne fasse pas scandale !
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