À Brignoles, l’activité s’intensifie au Centre oenologique de Provence
Pour assurer un suivi précis de l’évolution du raisin, et déterminer le bon moment pour déclencher la récolte, certains exploitants commandent des analyses via des laboratoires oenologiques. À Brignoles, le Centre oenologique de Provence établit des rapports toute l’année sur des échantillons de baies ou de vin. Signe de l’importance de ce suivi, la structure a produit 95000 analyses en 2015. Bien évidemment, les vendanges représentent une période charnière, avec une forte demande des exploitants. Une fois prélevés dans les vignes, les raisins sont ensuite traités en laboratoire ou en cave. À leur arrivée au centre oenologique, c’est une équipe de cinq techniciennes, dirigées par la responsable de laboratoire Florence Lemoine, qui prend en charge les échantillons : « D’abord pesés, les raisins sont ensuite broyés pour ne garder que le jus, qu’il faut laisser à décanter quelques minutes afin de le séparer de la pulpe et autres résidus », détaille-t-elle. Puis environ 25 ml sont récupérés et mis dans un tube pour passer dans une centrifugeuse, qui à grand renfort de 4000 tours/minute achève d’affiner le jus. Sur les deux centrifugeuses du laboratoire, un cycle dure dix minutes, et peut traiter vingt échantillons à la fois. L’échantillon purifié est enfin placé dans un analyseur infrarouge, où des cellules de mesure permettent d’indiquer les caractéristiques du jus. Trente secondes sont nécessaires pour en avoir la composition en détail. Deux intéressent particulièrement les vignerons : l’acidité et le taux d’alcool potentiel. C’est ce rapport qui peut décider du lancement des vendanges : « À cette époque il faut être vigilant car le taux d’alcool peut prendre de 0,5 à 1° d’une semaine sur l’autre », rappelle Florence Lemoine. Qui ajoute : « Les analyses en vue des vendanges ont débuté le 1er août. On a démarré doucement avec 200 à 300 sachets par jour à analyser. Dans les pics, ça peut aller jusqu’à 500 en une journée, d’autant plus que les viticulteurs veulent savoir au plus vite les résultats pour s’adapter. »