Truffes et champignons: «Cette année est sinistrée!»

Basé à Rougiers, Gilbert Hugou, « professionnel du champignon et de la truffe », sillonne les marchés de Provence, de France, d’Espagne ou d’Italie. Beaucoup de grands chefs et de tables prestigieuses comptent parmi ses clients. Le point sur une année très compliquée avec ce « Seigneur de la Rabasse »...

Comment se présente la saison pour les champignons ?

Elle est sinistrée... Il y a très peu de chanterelles, cèpes ou sanguins – lactaires comme safranés. Le temps a été défavorable à 100 %, rien d’étonnant donc.

Il ne faut pas espérer mieux pour la truffe...

N’en parlons pas ! Cela va faire la troisième année qu’il n’y a rien. Avant, tout le monde pouvait ramener de la truffe sauvage d’une promenade... À présent c’est fini. Mais la crainte existe également pour les prochaines années... Après de telles sécheresses, est-ce que les arbres vont redonner ?

Quelles solutions ?

Hélas nous ne pouvons contrer les phénomènes de la nature. Auparavant, partout où nous avions de belles forêts prospéraient les champignons. Désormais il n’y a presque plus rien... Alors je vais être honnête, je suis obligé de travailler avec l’Espagne, l’Italie et même des pays de l’est comme la Roumanie. Je le dis à mes clients. Je suis clair.

La qualité est-elle équivalente ?

À mon avis oui. Ils ont aussi des forêts magnifiques là-bas. Et en plus le temps est favorable !

Quel impact sur les prix ?

Ils sont à la hausse. De 20 à 30 % plus cher pour les champignons. Quant à la truffe d’Alba par exemple, étant donné que la production affiche 80 % de moins, c’est énorme. On me la propose entre 3500 et 4000 € le kilo contre 1500 à 2000 l’an dernier... À ces prix, imaginez le coût de revient pour le restaurateur et le prix de l’assiette. C’est pas possible !

Quelle est la prochaine étape truffière ?

L’ouverture de la truffe noire à partir du 15 novembre. Ce sera un nouvel indice pour la saison. Au marché d’Aups, autrefois, tous les jeudis on trouvait 300 à 400 kg de truffes. Aujourd’hui il n’y en a pas 50… Là aussi on s’attend à une année difficile. Tous les caveurs sont pessimistes.

Et pour les champignons, entrevoyez-vous un miracle ?

Il faudrait une bonne pluie et surtout ni vent ni gel derrière. Dix jours après, les champignons seront là !