Les recettes de Gilles Pradines
Crème de lentilles au foie gras (mise en bouche)
g de lentilles vertes du Puy, g de foie gras de canard entier, échalote, branche de céleri, carotte, sel poivre, l de bouillon de volaille, g de beurre et noisettes entières. Rincer les lentilles, faire dorer échalotes, carottes, céleri. Ajouter les lentilles, recouvrir de bouillon de volaille à hauteur, porter à ébullition et laisser cuire mn, saler. Égoutter les lentilles et réserver le bouillon, mixer les lentilles en ajoutant peu à peu le bouillon et les g de beurre jusqu’à obtenir la consistance voulue, saler, poivrer. Passer au chinois, remplir à mi-hauteur verrines de lentilles, garnir de lamelles de foie gras et de noisettes écrasées.
*** Gravelax de saumon/choux-fleurs pluriels/ quelques condiments
cuillère à soupe de graines de coriandre, cuil. à café de poivre noir, cuil. à café de piment d’Espelette, g de fleur de sel, g de sucre roux, aneth fraîche hachée, un morceau de saumon label rouge d’Ecosse sans peau ni arêtes. Torréfier les épices (poivre et coriandre) dans une poêle en remuant, laisser refroidir. Concasser les épices grosso modo avec un pilon. Mélanger les épices dans un saladier avec le gros sel, le sucre, le piment et l’aneth. Filmer un plat creux, verser la moitié de la préparation, déposer le filet de saumon, recouvrir le poisson avec l’autre moitié du mélange (le poisson doit être uniformément couvert de sel), filmer pardessus, placer au réfrigérateur entre et heures pas plus, sinon trop salé. Au terme de la marinade, rincer à l’eau froide, éponger le poisson. Réserver au frais pour utilisation tardive. Emincer à la mandoline les choux-fleurs de couleur crus, mettre dans l’eau avec quelques glaçons. Purée d’avocat : avocat, jus de citrons, échalote, sel, poivre, huile d’olive et mettre au blinder. Purée de betterave : betterave cuite, sel, poivre, vinaigre de xérès, huile d’olive et mettre au blinder. Égoutter les choux-fleurs, sel, poivre, jus de citron, huile d’olive. Dresser sur assiette en coupant en cubes le saumon, disposer les choux harmonieusement, faire des gros et petits points avec la purée d’avocat et la purée de betterave.
*** Turbot sauvage/mousseline de céleri/ jus d’huîtres au citron combawa pour personnes
Un gros turbot, citron combawa, grosses huîtres, céleri-rave, g de beurre, sel, poivre, muscade, zeste de citron. Mousseline de céleri : éplucher la boule de céleri, dans la casserole mettre le céleri coupé, laisser cuire dans l’eau ; lorsque les morceaux sont tendres, égoutter, passer au blinder, sel, poivre, beurre, muscade et zeste de citron. Consistance d’une purée lisse. Les huîtres : les ouvrir, les pocher, retirer les huîtres, laisser réduire l’eau des huîtres avec crème, zeste de citron combawa, piment d’Espelette. Cuire le turbot à la poêle avec huile d’olive, sel, poivre. Dresser la purée de céleri, mettre le filet de turbot (pas trop cuit) dessus, mettre l’huître et le jus émulsionné.
*** Macaron coque vanille/ganache chocolat
Macaron : gousse de vanille, g de blancs d’oeufs ( blancs d’oeufs), g de sucre glace, g de poudre d’amandes, g de sucre semoule. Bien mélanger sucre en poudre, poudre d’amandes et graines de vanille. Monter les blancs d’oeufs avec sucre en poudre, incorporer à la spatule le mélange de poudre d’amandes. Avec une poche à douille, faîtes les macarons sur feuille sulfurisée, mettre au four à degrés pendant mn. Ganache au chocolat : g de gélatine, g d’eau, g de chocolat de couverture, g de crème, goutte d’extrait de café, barquette de framboises. La veille : préparer la ganache ; mettre la gélatine dans l’eau froide, faire fondre le chocolat, faire chauffer la crème, ajouter la gélatine, verser sur le chocolat, mixer avec un mixeur ou blinder, débarrasser dans un bac, laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain : monter la ganache dans un batteur muni d’un fouet. Mettre cette mousse en poche à douille et décorer vos macarons avec des framboises fraîches.