Les recettes de Valérie Costa

Gougères au parmesan (mise en bouche)

La recette est simple, on la trouve sur internet ou dans de nombreux ouvrages. Moi je la fais sur cette base :  cl d’eau,  g de beurre,  g de farine,  oeufs,  g de gruyère râpé,  g de parmesan râpé, sel, poivre. A côté des gougères, quelques copeaux de parmesan, des chutes de saumon fumé si vous avez, des restes de jambon bien coupés, joliment posés dans un plat… Cela fera de l’effet et ce n’est ni cher, ni compliqué, faites selon ce que vous avez dans vos placards et ce qui vous reste dans le frigo.

*** Saint-Jacques aux agrumes, chips de patates douces

Il faut :  belles coquilles par personne préparées par votre poissonnier soit  coquilles, de la très bonne huile d’olive, de la crème fraîche ( cl suffiront), des zestes d’un citron jaune bio, d’un citron vert bio et d’une orange bio.  patate douce variété orange, sel et poivre.

Avec un économe (ou une mandoline, c’est encore mieux), on pèle la patate douce et on fait des copeaux puis, à l’aide d’un pinceau, on les badigeonne généreusement d’huile d’olive. On pose les copeaux bien espacés sur une plaque, on sale légèrement et on met au four très chaud (°) pendant  minutes environ, on doit avoir un résultat de chips craquantes. Mettre de côté. Prélevez les zestes d’un citron vert, d’un citron jaune et d’une orange, puis mettre de côté.  minutes avant de servir, il faut cuire les Saint-Jacques dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive. Une minute de chaque côté,  minutes en tout, surtout pas trop cuire, mettre à feu vif mais pas longtemps, c’est le secret. Elles sont dorées et pourtant encore nacrées à l’intérieur, on les retire, on les réserve au chaud. On jette dans la poêle tout de suite la crème, un peu de sel, les zestes d’agrumes, on fait réduire  minutes et c’est prêt. Il suffit de dresser joliment :  coquilles dans une assiette chaude de couleur noire si possible pour un joli contraste de couleurs,  chips de patate douce orange, un peu de sauce-crème aux agrumes. On poivre légèrement. On décore avec une pluche de persil ou de cerfeuil… On a une entrée délicieuse, facile, rapide, de saison, colorée, fondante et craquante à la fois.

*** Filet de Loup, champignons, crémeux de panais et noisettes grillées

Il faut :  pavés taillés dans un filet de loup avec la peau, ou tout autre poisson de ce type (demander conseil à votre poissonnier),  g de champignons de couche dit champignons de Paris (il y en a de Marseille maintenant !), sel, poivre,  g de panais ou si vous ne trouvez pas un beau céleri boule ou  g de navets… Le panais a ma faveur car c’est un légume oublié dont la saveur plaît à tout le monde ; huile d’olive, un peu de lait et du beurre pour mixer et faire une purée de panais,  poignée de noisettes concassées et légèrement grillées.

Si vous avez la possibilité d’avoir de l’huile d’olive à la truffe ou quelques morilles séchées du printemps dernier, c’est le moment de sublimer vos champignons de Paris. Premièrement, on réalise une simple purée de panais assez épaisse, en étant généreux sur le beurre, on réserve. Deuxièmement, on prépare les champignons (on en garde  entier pour la déco), nettoyez, pelez, et hachez grossièrement vos champignons. Dans une poêle, avec un peu d’huile d’olive, on fait cuire à feu doux  à  minutes ce hachis de champignons. Un peu de sel et on réserve. Troisièmement, on s’assure que les morceaux de poisson n’ont plus d’écailles ni d’arêtes, il faut les sortir du frigo  h avant de les cuire à la poêle dans de l’huile d’olive en commençant la cuisson sur la peau :  minutes à feu moyen, puis on retourne : la peau doit être croustillante, on finit la cuisson encore quelques minutes : cela dépend de l’épaisseur du pavé et du type de poisson bien entendu. On dresse dans une assiette chaude en mettant d’abord un peu de purée de panais, on pose dessus le pavé de loup, puis sur le pavé un peu de hachis de champignons, on rectifie sel et poivre, on décore en parsemant un peu de noisettes grillées et une tranche du champignon cru qu’on avait gardé. Un trait d’huile d’olive sur l’ensemble et c’est prêt (huile d’olive à la truffe si vous avez). On a un plat terre et mer encore une fois facile, rapide, de saison, avec des textures contrastées.

*** L’ultra fondant châtaignes de Collobrières, chocolat chaud, marrons glacés

A préparer la veille ou au moins  heures avant la dégustation…

Il faut :  g de crème de marrons de Collobrières,  oeufs bio,  g de beurre fondu, des éclats de marrons glacés ( marrons glacés suffisent pour  personnes), une plaquette de chocolat noir de qualité. Préchauffer le four à °. Battre la crème de marrons, les jaunes d’oeufs et le beurre. Monter les blancs d’oeufs en neige et incorporer au reste du mélange. Chemiser (beurre fondu et farine ou papier sulfurisé beurré si vous préférez) un moule type moule à cake ou des petits moules individuels et verser la pâte. Enfourner  mn en surveillant bien la cuisson. Selon le moule choisi, il faut adapter le temps de cuisson. Il vaut mieux pas assez cuit et remettre au four  minutes que trop cuit… A l’oeil on a un gâteau bien doré. Démouler délicatement à froid. Réserver. Dans une assiette, mettre un morceau de fondant (ou un fondant individuel), décorer de marrons glacés en morceaux ou entiers selon ce que vous avez, saupoudrez de sucre glace et de cacao. Si vous avez des éclats de meringue, vous pouvez en mettre ou si vous voulez apporter de la fraîcheur, un quartier de clémentine corse ira très bien. Réserver.

 minutes avant de servir, dans un bol faire chauffer du lait au micro-ondes avec le chocolat cassé en morceaux pour avoir un beau coulis de chocolat chaud qu’il faudra verser à l’aide d’un petit pot sur le fondant à la châtaigne devant vos invités. On a pour finir un joli dessert, vraiment délicieux et facile à réaliser. Bon réveillon à vous toutes et tous et… A l’an que ven ! Se sian pas mai, que siguen pas men !