Les Insalaco mettent tous la main à la pâte
À l’occasion des fêtes de fin d’année, Var-matin met la famille à l’honneur. Chaque jour de cette semaine, faites connaissance avec ces différentes générations, qui ont choisi de travailler ensemble
« Si le moral t’abandonne, Gaëtano te le redonne. »Depuis 1954, la devise des Insalaco s’affiche aussi grand que le sourire des membres de la famille. Aujourd’hui, c’est celui de Laurent, digne représentant de la troisième génération de pizzaïolo, qui accueille les clients dans son restaurant de la place AmiralSénès. Et s’il n’est pas là, Santina, sa maman, ou Céline, sa soeur, ne sont jamais bien loin. Parce qu’ils sont tous un peu Gaëtano, ce grand-père sicilien, fondateur « avec un copain » du premier restaurant rue de Pomet. «Au bout, d’un an, raconte Laurent, c’était un carton. Alors mon grand-père et M. Manta se sont séparés. Celui-ci a gardé la haute-ville, tandis que Gaëtano s’est installé dans la basse. » Arrivé d’Italie d’abord avec son épouse Rosalia, il fait ensuite venir, fort de son succès, sa maman Santina, ses six frères et sa soeur. Dans la salle du restaurant, qui depuis, s’est agrandie, l’histoire se dessine sur un pan de mur, chaque frère à un poste, la mama aux lasagnes !
Enfants de la balle
Plus tard, chacun se lance de son côté. Tant et si bien que dans les années 1970 et 1980, la famille compte une quarantaine de pizzerias en ville! Mais l’âme de Gaëtano reste accrochée au coeur de Toulon. Même lorsque celui de son créateur cesse de battre, son esprit demeure. Certes, reconnaît Laurent, « il y a eu une période de flottement et pendant quelque temps c’est un des frères du grand-père qui a tenu les rennes». Avant que Santina fille ne prenne la relève. « On est comme des enfants de la balle, dit-elle : dès qu’on marche, on est jeté là-dedans. » Son fils renchérit : « Certains naissent dans les choux, d’autres dans les roses. Nous, on naît dans des fours à pizza ! » Laurent n’avait d’ailleurs pas fini de cuire qu’il se savait déjà prêt à intégrer l’épopée familiale. « J’ai arrêté l’école à 15 ans : je n’y faisais rien car mon rêve était de travailler pour le restaurant. » Sous les commandes de sa mère, il est passé par tous les postes. Sa soeur Céline, elle, a d’abord pris un peu le large. «Jusqu’à 21 ans, j’ai fait un BTS tourisme. J’étais un peu à l’agence de voyage, un peu ici.» Elle a pourtant vite fait son choix et remis le cap sur Gaëtano. Désormais, avec son mari Jeannot, le pizzaïolo, et son fils Hugo, 19 ans, en salle – «On pourra bientôt lui laisser les clés » –, la jeune femme travaille plus que jamais en famille. « Céline, c’est l’éclaireuse », s’amuse son frère. Il compte en effet sur elle pour bien apposer la patte Gaëtano sur les établissements qui, au fur et à mesure, viennent accroître l’emprise de l’enseigne. Céline a ainsi veillé au grain lorsque le bar mitoyen à ouvert, il y a une douzaine d’années. C’est elle aussi qui a supervisé l’ouverture de l’Italian fastfood de l’autre côté de la rue, voilà cinq ou six ans. Et, depuis dix-huit mois, elle fait tourner Gaëtano sur le port. «J’ai dit à Laurent que le prochain restaurant, il faut qu’il l’ouvre à New York », rit-elle.
« Comme chez eux sans la vaisselle ! »
Mais les Insalaco ont Toulon vissé au coeur. Malgré les propositions, ils préfèrent se concentrer sur cette ville qu’ils aiment tant. Et continuer d’accueillir ses habitants : « Les gens viennent manger ici comme chez eux, assure Laurent, sauf qu’ils n’ont pas à faire la vaisselle.» Il ajoute: « Ma mère, c’est un peu la leur ! » Et celle-ci de s’esclaffer : « Avant, j’étais la fiancée ! » Plus sérieuse, elle affirme l’enracinement de la famille. « Je connais le restaurant depuis ses débuts : nous avons le sens du travail, du labeur, le respect des clients et de ce qu’on met dans leurs assiettes, qui n’ont jamais faibli. On y met nos tripes. » Bien sûr, reconnaît Laurent, « c’est dur, on travaille énormément, mais les gens ont le sourire quand ils viennent manger chez nous, ils sont contents de nous voir ». Parce que le sens de la famille, ils l’entretiennent évidemment entre eux, mais aussi avec leurs collaborateurs et les générations de Toulonnais qui, elles aussi, se succèdent à leurs tables.