Comment arrivons-nous à reconnaître les odeurs?

La semaine du cerveau s’achève ce lundi. Parmi les nombreux événements, nous nous sommes penchés sur la manière dont on parvient à distinguer la rose du jasmin

Certaines odeurs nous sont familières, nous rappellent des souvenirs de vacances, nous plongent dans une sensation de bien-être. Nous avons tous notre « madeleine de Proust ». Si l’effluve d’une pâtisserie, d’une fleur ou d’une fragrance suscite en nous des réminiscences, c’est parce que des mécanismes complexes s’enclenchent dans notre cerveau. Jérôme Golebiowski, (Institut de Chimie de Nice), a fait le test en permettant au public qui a assisté à sa conférence dans le cadre de la Semaine du cerveau de humer différentes odeurs pour leur expliquer ce qu’il se pensait en nous. « Lorsqu’on mange et que l’on perçoit le goût d’un aliment, ce n’est pas seulement par la bouche. On commence par le sentir : des informations vont passer par la voie orthonasale pour atteindre le bulbe olfactif. Des récepteurs sur la langue vont déterminer la saveur. Et lorsqu’on mâche, des molécules odorantes vont être délivrées pour nous donner d’autres renseignements. C’est l’ensemble de ces processus qui nous permettent de percevoir et de reconnaître un plat. C’est pour cette raison que lorsqu’on a le nez bouché, on dit qu’on n’a pas de goût. » Pour autant, chacun ne sent pas les choses de la même manière. Certains peuvent apprécier une odeur, que d’autres, soit ne sentent pas, soit trouvent désagréable. Jérôme Golebiowski a fait le test avec des molécules sentant… les phéromones sexuelles de porc. Pour 80 % Jérôme Golebiowski a expliqué quels processus s’enclenchent en nous pour que nous soyons capables de reconnaître l’odeur du citron.

du public, c’est désagréable. « Certains parmi vous comme dans la population générale présentent des mutations génétiques de la perception et vont trouver que c’est une odeur soit neutre soit plutôt douce. En Europe, nous ne ressentons pas les choses de la même manière. Dans un pays comme la France, comme nous sommes sensibles à cette odeur, on castre les porcelets quasi systématiquement parce que les consommateurs hexagonaux n’apprécieraient pas le goût de la viande qui serait légèrement imprégnée de ces phéromones. A l’inverse, les Britanniques y sont moins sensibles…

Alors on ne castre pas les porcelets ! »

  milliards d’odeurs

On peut sentir 1 000 milliards d’odeurs grâce à 5 millions de cellules olfactives présentes dans la cavité nasale. Les molécules volatiles vont utiliser un transporteur pour atteindre la surface des neurones olfactifs – qui sont d’ailleurs les seuls neurones à ne pas être dans la boîte crânienne. Le récepteur olfactif va générer un mécanisme qui va déclencher une cascade d’événements jusqu’au signal électrique qui montera au cerveau. Et, illumination (quasi instantanée), on reconnaît

l’odeur de citronnelle ! « Lorsqu’on perçoit une odeur, c’est comme si on percevait un accord musical composé sur un piano de 400 touches. Si nous sommes capables de percevoir 1 000 milliards d’odeurs, le seuil de détection varie d’un individu à l’autre. Certains présentent des mutations génétiques et ne perçoivent pas ou peu certaines odeurs, indique Jérôme Golebiowski. Par exemple, lorsqu’on mange des asperges, l’urine prend une odeur caractéristique. Pourtant, certains ne la perçoivent pas. » Lorsqu’on hume une senteur, on est capable de dire si on aime ou si on n’aime pas avant de savoir