Cuisinez comme un chef !
À LA CADIÈRE, UN ATELIER AVEC JEAN-FRANÇOIS BÉRARD
Un atelier de cuisine avec le chef étoilé Jean-François Bérard, ça commence sur une explosion de senteurs et de saveurs. Pour les élèves – ce matin nous sommes cinq – la mise en bouche débute par une immersion dans le “jardin nourricier” de la fameuse table (une étoile au Guide Michelin) de l’Hostellerie Bérard, dressée plus haut, au restaurant du village perché de la Cadière. Rattaché à la “Bastide des saveurs”, un mas provençal traditionnel du XIXe siècle où le chef et son père René transmettent passion et savoir-faire quasiment toute l’année, depuis plus de 20 ans, le jardin mirifique planté de 180 oliviers s’étend sur environ un hectare et demi, en plaine, chemin des Luquettes.
« Les plantes, elles vous parlent »
Il est 9 h 30. « Si vous écoutez les plantes, elles vous parlent», confie le chef qui, outre les légumes de saison, y cultive aussi des aromates par dizaines. Son autre passion. Intimement liée à la première. « Chaque week-end, je fais jusqu’à 600 km pour me les procurer. Cette année j’ai fait rentrer 70 aromates», glisse-t-il. Et il les connaît tous ! Sa culture encyclopédique éclate au détour de chaque bosquet. « Là c’est la mertensia maritima , elle a un goût d’huître… Ici la rungia klossii au goût de champignon… Ah ! Celle-ci est encore plus étonnante!...» C’est sûr, même les vegans les plus extrêmes adoreraient !
« Allez ! À vous ! »
Sur une des longues tables de la cuisine provençale du mas, des fleurs de courgettes, jaunes, fraîchement cueillies font le lien et rivalisent d’éclat avec les tomates rouges provençales, comme le menu du jour, qui dament le sol. «Elles vont vous parler, on va faire des beignets de fleurs de courgettes, une sauce tomate, des pâtes au pistou et un aïoli», annonce dans un sourire Jean-François Bérard qui, en même temps que sa brigade d’un jour, dirige aussi Guillaume Blanchot, chanceux stagiaire, lycéen en seconde professionnelle cuisine au lycée hôtelier AnneSophie-Pic à Toulon. Le chef est enfin aidé “en salle“par Sandra Lallemand. Au début, c’est simple. Même lorsqu’il s’agit de monter les oeufs en neige. Un ingrédient indispensable de la pâte à beignet. Le chef observe. Rigole. Bon, il a dû en voir d’autres. Jamais moqueur, il corrige patiemment un geste. «Non, il faut battre le blanc d’oeuf comme ça. Posez le récipient sur la table pour éviter d’en mettre partout». Rigole et corrige de nouveau. Passe à une autre explication. Et miracle, dans le bol, le blanc d’oeuf prend la consistance mousseuse voulue ! Après, ça se complique un peu. Jean-François Bérard pousse les feux. Il danse autour du piano de cuisson sur lequel il compose les gammes du menu du jour. Il jongle, fait virevolter couteaux, poêles et casseroles. « Regardez pour l’artichaut, c’est votre main qui tourne autour du couteau… Allez, pelez-moi ces pommes de terre… On va faire une huile de basilic… Plus petits les morceaux... plus gros...» Pas de temps mort. Les « Allez ! À vous ! » donnent le rythme. «Ah? Vous voulez que je monte l’aïoli au pilon plutôt qu’au robot? C’est parti!»
Conseils pratiques...
Le geste est sûr. Chaque démonstration, exécutée de main de maître, est accompagnée de conseils pratiques. En même temps que sa symphonie culinaire prend forme, le chef d’orchestre répond aux questions. Il n’est pas avare de compliments « C’est bien ça ! » Dessine des pâtes parfaites avant de laisser la main à un de ses apprentis. Il est bientôt 14 h. Les jambes sont lourdes. La cuisine, ce n’est pas de tout repos. Les ventres gargouillent. Un dernier effort – «Allez on dresse les assiettes » – et c’est l’heure de passer à table. Un peu étourdis mais heureux. Une étoile dans les yeux.