À La Moutonne, Claude Ré cultive la tradition
Demandez à Claude Ré ce qu’il pense des étalages de glaces aux saveurs et aux couleurs les plus étranges. Il esquissera un sourire. Interrogez-le sur les ingrédients utilisés par ces professionnels de la glace aux noms de bonbons. Pas plus de réaction. « Chacun fait ce qu’il veut. Moi, je fais ce que j’aime. »Et ce qu’il aime c’est de réaliser trois à quatre fois par semaine, dans son laboratoire installé à La Moutonne, à La Crau, des glaces maison. Selon la recette traditionnelle. Ici, tous les produits sont nobles. Pas de sachets. Pas de transformation. De l’artisanat et du savoir-faire...
Des fruits de saison et de qualité
Les fraises sont des fraises. « Des Cléry de Carpentras. Les framboises viennent de Serbie car elles sont très goûteuses ». Idem pour les cerises, les abricots. « Je privilégie la qualité. » Dès 5 h 30, Claude se rend chez un grossiste à La Farlède. Il travaille au fil des saisons. Au plus près du bon goût. « Mes sorbets, ce sont 70 % de fruits. Je sucre peu. Je veux que la glace conserve le goût du fruit. » Quand il s’agit de faire un sorbet au citron, il presse lui-même les 25 kg d’agrumes. Pour les crèmes glacées, la maison Ré demeure dans le classique côté parfum. La dernière « petite folie » d’innovation a été apportée avec le désormais incontournable caramel au beurre salé. Mais lorsque le patron concocte ce parfum, il ne fait pas les choses à moitié.« Je réalise tout de A à Z et je choisis des produits de qualité. » Côté fruits confits, ils arrivent directement d’Apt et sont laissés à macérer dans du kir. Dans les règles de l’art.
Une crème anglaise à la base
Et de détailler la marche à suivre pour obtenir une crème glacée : « Dans un premier temps, je réalise la base : une crème anglaise avec du lait entier de Normandie, des jaunes d’oeuf, du sucre, de la crème fraîche. Avant de rajouter le parfum souhaité comme la crème de marron par exemple. » Cette partie est effectuée dans un pasteurisateur jusqu’à atteindre 85°C, avant de passer en mode « froid », à zéro degré. Une deuxième manipulation suit alors : le placement dans la turbine. En un quart d’heure, 12 litres de glace s’écoulent de la machine. Température : -8°C.« Il faut alors rapidement transférer le produit
dans les moules qui seront placés en surgélation à - 25°C. » Dans la boutique qui se situe dans le coeur de La Moutonne, en pleine semaine, nombreux sont ceux à se presser pour acheter boules ou demi-litre de glace. D’autres, encore plus gourmands, repartent avec des vacherins totalement faits maison. « Nos clients font des kilomètres pour venir chez nous. De Brignoles, de Bandol...». Mais pas question
pour Claude et son épouse de voir les choses en plus grand. Après avoir passé des années dans la rue de Limans à Hyères, le couple s’est posé en terre crauroise et ne veut pas briser le cercle vertueux de l’artisanat. « Je veux faire les choses avec coeur, comme il faut et faire plaisir à notre clientèle », termine ce passionné.