Toulon L’art moléculaire de Mister Marius
Àpeine l’azote liquide est-il ajouté sur la crème citronnée qu’un énorme panache de fumée blanche s’élève du bol écarlate du batteur. « Le froid glace tout ça en moins de trente secondes ! », lance Vincent Lebeau à travers la brume. Une petite couche de biscuit et une meringue passée au chalumeau et hop ! Voilà une crème glacée n’ayant rien à envier aux meilleures tartes au citron… C’est dans la rue Hoche, à un jet de cornet de la place Puget, à Toulon, que se déroule cette scène plutôt improbable. C’est en effet ici que Vincent Lebeau, trentenaire gardéen, a ouvert fin juin Mister Marius. Et ici, la spécialité, c’est les glaces. Les glaces à l’azote. « Après des études à l’école de commerce de Toulouse, j’ai travaillé dans l’accompagnement financier des PME, mais ça manquait de concret, retrace le jeune homme. En 2016, je me suis lancé dans une année sabbatique. Et à Melbourne, en Australie, j’ai découvert le concept des glaces à l’azote. J’ai goûté et trouvé ça super bon ! » À son retour en France, ce passionné de cuisine décide de se lancer. Souhaitant revenir dans sa rade natale, il met un an à mettre sur pied son projet. Un local avec un labo est trouvé, une pâtissière embauchée, une liste Vincent Lebeau répand la nouveauté azotée en participant à des événements comme les Nuits blanches d’Hyères. Et compte bien se lancer dans les pâtisseries à emporter.
de recettes élaborée avec un professeur de cuisine. Parce que chez Mister Marius, on ne plaisante pas avec la boustifaille. « Tout est fait maison, dans notre labo, et avec des bons produits ! De la crème fraîche, du lait pasteurisé, du chocolat de pâtissiers, des purées de fruits sans colorants, sans conservateurs et sans arômes artificiels… » Diantre ! Et à croire le boss,
l’azote n’aurait rien d’un gadget. «Ça donne une crème plus onctueuse. Elle est à - 5, - 7° C, alors qu’une glace normale est environ à -15° C », continue Vincent. Le résultat ? Une carte de quatre parfums tournant toutes les semaines. Une quinzaine est déjà dans les bacs, dont les orgasmiques chocolat-brownie, fleur de lait (à agrémenter de coulis et biscuits maisons), ou encore sorbet fraise. Complètement givré ce Mister Marius…
L’azote donne une crème glacée plus onctueuse ! ”
Mister Marius, 9 rue Hoche à Toulon. Tarifs : de 3,5 à 5,9 euros.