«J’ai plus appris ici qu’en deux ans de cours»
Adrien:
Chez lui, on peut résolument parler d’une vocation. Adrien Rousseau, 17 ans, a su très tôt qu’il serait pâtissier. « Je n’aimais pas l’école », avoue ce jeune Biotois qui a d’abord voulu s’engager dans le compagnonnage. «Ma famille n’a pas voulu.» Il s’est donc orienté vers un Bac pro au lycée Escoffier, à Cagnes-sur-Mer, où son CAP a été validé deux ans après son entrée. « Je voulais travailler, je me suis intéressé à l’apprentissage. Mes parents étaient réticents. Pour eux, les patrons ont tendance à profiter des apprentis. » Il a insisté, il a bien fait. «Effectivement, il y a eu des abus. C’est moins vrai aujourd’hui», assure Régis Lamouret, 46 ans, qui forme Adrien dans la boulangerie Gourmandises et Traditions qu’il tient avec son épouse et sa soeur, à Grasse. Lui-même est passé par la voie de l’apprentissage. « À l’époque, je commençais à 2 h du matin et je finissais… quand c’était fini », dit-il, laconique. Son premier patron lui laissait quasiment les clés de la maison : « Il dormait devant le four, bien au chaud, pendant que je faisais tout. Je suis parti. »
«Une autre façon de travailler»
Mention complémentaire, brevet technique de maîtrise : Adrien prépare son avenir à l’école, une semaine par mois, pour intégrer les données les plus techniques de son activité. Le temps y est optimisé. « Mais j’ai plus appris ici qu’en deux ans de cours », dit le jeune homme qui a voulu « voir ailleurs pour découvrir une autre façon de travailler », après une première expérience réussie à Antibes. En principe, à son âge, la journée ne peut pas commencer avant 6 h. «Ce rythme n’est pas très adapté. Je viens souvent plus tôt, sans quoi l’essentiel serait déjà fait. » Son patron, quand il le peut, s’accorde une pause dans l’après-midi, le temps d’une sieste ou d’un moment avec son fils. Régis Lamouret a du mal à décrocher : « C’est généralement dix heures par jour et parfois douze.» Très autonome, Adrien est déjà d’un grand soutien. «Même s’il n’est pas toujours présent, il nous avance sur des choses qui nous prendraient trop de temps. » À l’heure des comptes, le bilan est satisfaisant. «Un salarié payé 2 000 € coûte le double, charges comprises. Un apprenti, c’est à peu près 750 € pour trois semaines dans le mois. Ou 950, s’il est majeur. » Adrien trouve cela «très correct», d’autant qu’à son âge, « en principe, on est encore chez ses parents ». Plus tard, il envisage de faire ses premières armes au Canada ou en Australie. Avant d’enfiler le tablier de chef pâtissier, en créant probablement son entreprise.