Le savoir-faire se partage au campus des métiers

Les apprentis de l’atelier de boulangerie du campus des métiers du Beausset, dirigé par Akli Mokrani et dépendant de l’université des métiers et de l’artisanat Paca, viennent de vivre un épisode pédagogique passionnant. Venu leur apporter ses lumières à l’occasion de trois sessions de formation, entre décembre 2018 et février 2019, Philippe Hermenier, meilleur ouvrier de France 2011 et formateur à l’institut national de la boulangerie de Rouen, leur a livré une bonne partie de ses secrets, trucs et astuces professionnels sur la meilleure façon de confectionner le pain. Avec un éclairage particulier, cette fois, sur les viennoiseries, croissants bicolores framboise et chocolat, carrés feuilletés vanille-fraise, fleurs exotiques, brioches à l’orange en étoile, et couronnes en pâte à brioche. Il fut aussi question des ingrédients nécessaires (farine, levure, levain, eau, sel, sucre…), des différentes étapes de la panification (brassage, pétrissage, fermentation, cuisson, coloration, conservation…) mais aussi des nombreuses variétés de pain : de campagne, blanc, complet, de seigle, aux céréales, Florentin, rustique, au levain, etc. Sans oublier la traditionnelle baguette et ses variantes (restaurant, ficelle, couronne, boule, fougasse, épi, miche…). « Nourries d’échanges et de découvertes multiples, ces trois sessions de formation se sont avérées particulièrement utiles et fructueuses », a confié le formateur Akli Mokrani.