Gennaro en lice pour devenir meilleur pizzaïolo de France
Ce natif de Parme, installé à Fréjus, est passionné de pizza depuis tout petit. Qualifié pour la finale, à Paris, après avoir passé une épreuve régionale, il compte bien devenir le champion national
Avec son accent transalpin à couper à la roulette (celle à pizza, pas la russe) pas de doute, ce ne sont pas que de lointaines origines italiennes qu’à Gennaro Farina. Des racines et un patronyme qui le prédisposaient assurément à manier la pâte comme un maestro. À 25 ans, ce natif de Parme, installé dans l’Est-Var depuis cinq ans, participera début avril à la finale du Championnat de France de la pizza (lire par ailleurs) qui prendra place à Paris. Après s’être qualifié lors de l’étape régionale de Marseille, le 7 février dernier, avec une très jolie deuxième place, Gennaro ambitionne d’être un sérieux prétendant au titre de meilleur pizzaïolo de l’Hexagone. Mais bien sûr, avant d’exceller dans son art gastronomique, c’est tout une histoire passionnelle avec la spécialité italienne qui s’est développée chez le jeune chef “Rino”, surnom donné par sa mère et qu’il affectionne entre tous.
Un tour de Botte et puis s’en va
« Je fais ça depuis tout petit. Mon père avait une pizzeria et j’y passais des journées entières » , raconte-t-il. « Au début, faire des pizzas, ce n’était bien sûr qu’un jeu pour moi. Et puis, quand j’avais 12 ou 13 ans, une de ses pizzaïolos est tombée malade. Et j’ai dû la remplacer. Mon père m’a alors exploité...», lance Gennaro en rigolant, mais une vocation est née. « Et mon jeu favori est devenu mon travail. » Après avoir acquis de l’expérience en faisant le tour de la Botte, de Parme à La Calabre en passant par la Toscane sans oublier, bien sûr, Naples, le pizzaïolo atterrit finalement à Fréjus, en 2013. Depuis, avec deux amis, Giovanni et “chef Lupo”, Italiens eux aussi, il a ouvert le restaurant I Pepiti ,lapépite, l’été dernier. « L’idée de faire un autre métier m’a déjà traversé l’esprit. C’est vrai qu’avec les horaires qu’impose la restauration, il est parfois difficile de voir ses amis sortir s’amuser le soir alors que tu dois travailler. Mais c’est aussi et surtout ma passion. Et même sur mon temps libre, je me renseigne sur les farines, les produits. Je veux innover. Je suis toujours à la recherche du goût nouveau. Et j’aime surprendre mes clients. J’aime la pizza tout simplement!» L’an passé, Rino a décidé de se lancer dans le championnat de France de la pizza. « La mienne était faite avec des produits typiquement italiens : du capocollo nostrano (charcuterie Gennaro Farina, un nom qui le prédisposait à manier la pâte.
semblable à la coppa) et de la burrata. J’ai misé sur la qualité mais pas du tout sur la créativité. J’ai terminé 15e de l’étape régionale à Marseille et je n’ai pu accéder à la finale. Mais j’ai au moins compris mon erreur. » Et cette année, le jeune chef a travaillé une recette personnelle avec l’aide de Giovanni et Lupo.
Une sauce tomate à la sambuca
« Une base avec de la sambuca, un digestif italien. C’est ce qui, je pense, nous a permis de nous démarquer. » Une recette qui a nécessité un acharnement afin d’arriver à un résultat qui convienne à l’équipe. « Avant, quand je travaillais pour les autres, je n’avais pas la liberté d’essayer des choses ou de prendre du temps pour créer. Aujourd’hui, nous avons notre propre restaurant et je me suis dit, “c’est le moment !”. Et j’ai mis toutes les chances de
mon côté en travaillant à trois. Moi et Lupo, on a fait de nombreuses expérimentations avec différents produits. Et Giovanni… il a testé les pizzas », s’amuse Rino. « Mais j’ai dit non à trois recettes », précise espièglement Giovanni. « À Paris, je ne sais pas encore si je vais utiliser la même sauce tomate à la sambuca », reprend Gennaro. « Je suis seulement certain de ma pâte. Mais nous travaillons tous les jours en ce moment pour trouver la pizza parfaite et originale à la fois. » Il faudra au moins ça pour toucher à son objectif final. Car, il ne s’agit pas seulement de remporter le titre de meilleur pizzaïolo de France pour Rino. «Je veux, à terme, être sacré au championnat du monde de la pizza qui a lieu chaque année à Parme. » Mais bien sûr, avant d’y arriver, il faudra passer par « beaucoup d’étapes ». Concourir au championnat de France est la première marche. « Pour l’instant, je me focalise là-dessus. C’est très important pour nous. » En attendant les résultats, vous pourrez vous faire une idée du talent de Rino en allant déguster une pizza chez I Pepiti. Buon appetito ! ✍ Restaurant I Pepiti, 185 rue de la République, à Fréjus. Tél. 09.87.18.79.03.