Un règlement strict en vigueur sur le marché
Le marché de la truffe noire d’Aups est le seul en Europe à être réservé aux particuliers et à posséder un règlement. Lequel a été élaboré par le Syndicat des trufficulteurs sur les recommandations des services de la Répression des fraudes du Var. Seule une vingtaine de producteurs, sur les membres que compte le Syndicat, a été autorisée à vendre sur le marché aupsois. Selon ce cahier des charges très strict, la vente de truffes brumales - une autre variété - est interdite. De plus, tous les producteurs présents sur la place Mistral sont cotisants à la MSA. Et peuvent être contrôlés par six personnes habilitées et agréées par le conseil d’administration du syndicat. Ces contrôleurs ont reçu une formation dispensée par le Syndicat régional de la truffe et encadrée par des représentants de la Répression des fraudes. Ils sont munis de cartes et peuvent être sollicités à tout moment par des acheteurs. Par ailleurs, les truffes noires proposées à la vente doivent avoir une maturité suffisante et comporter moins de % de terre de leur poids initial. Sur le marché aupsois, les truffes vendues sont donc scrupuleusement triées. Les immatures sont enlevées, à l’instar des truffes « blanches ». Ne reste que les meilleures. En revanche, chaque période a sa truffe. Ainsi, de la mi-novembre au janvier, on trouve de la truffe primeur. Son goût est moins soutenu, mais très agréable. Et s’adapte à toutes les recettes classiques à base de truffes noires. Il y a ensuite la truffe de conserve vendue du janvier jusqu’à la mi-mars. Très mature, on peut la garder congelée. Pour cela, il faut la tremper pendant trois heures dans un récipient d’eau placé au réfrigérateur. On la sort ensuite pour la brosser et la laver sous un filet d’eau froide. Séchée à l’aide d’un torchon ou d’un papier absorbant, elle sera placée dans une boîte hermétique puis mise au congélateur. Pour la cuisiner, il faudra la sortir du congélateur et la laisser à température ambiante pendant dix minutes. Passé ce délai, elle sera râpée congelée, ce qui lui permettra de garder toute sa structure. Les dernières truffes de la saison - fin mars - possèdent aussi d’autres saveurs beaucoup plus fortes et intenses que les autres tuber melanosporum.