Même sans horizon, les chefs imaginent le menu de demain
Les restaurants resteront fermés aujourd’hui. Une situation d’autant plus difficile à vivre pour eux qu’aucune date de réouverture n’est proposée. Le chef du Nid, à Flayosc, évoque pourtant l’avenir
Si certains commerces, tels que les coiffeurs et librairies, peuvent rouvrir aujourd’hui, les bars et restaurants resteront encore fermés. Même sans horizon, ni directives explicites pour la réouverture, certains d’entre eux envisagent déjà un mode de fonctionnement pour être prêts le jour J. «Ceque l’on redoute, c’est d’être prévenu la veille pour le lendemain », avoue Davy Jobard, chef du restaurant Le Nid, à Flayosc. Comme beaucoup de ses confrères, l’annonce du confinement a été prise comme un électrochoc, même si certains s’y attendaient un peu. Alors, pour le déconfinement, ils veulent avoir toutes les cartes en main pour accueillir, dans de bonnes conditions, le client.
Vente à emporter pour limiter la casse
« Les premières semaines, je suis resté à la maison, hagard » ,se souvient le chef flayoscais, qui a su ensuite s’adapter à cette situation inédite en proposant des menus complets en vente à emporter ou en livraison les samedis et dimanches. Cette démarche lui permet aujourd’hui d’assurer presque 30 % de son chiffre d’affaires et d’envisager autrement la reprise. « La vente à emporter nous permet d’anticiper les directives », assure-t-il. La véritable inconnue reste le nombre de couverts que les restaurateurs pourront dresser dans leurs établissements à l’heure de la réouverture. S’ils doivent être réduits de moitié, Davy Jobard envisage déjà de poursuivre la vente à emporter « afin de limiter la casse et couvrir tous les frais d’entreprise ». «Ilva falloir apprendre à vivre et à travailler avec le virus », affirme cet ancien Vendéen. À 37 ans, il cherche le bon concept pour fonctionner et ouvrir dans les meilleures conditions, aussi bien pour son épouse, Émilie, chargée du service en salle, que pour ses clients. La réouverture, il l’imagine donc avec le port du masque en cuisine et en salle. « Il va falloir communiquer et expliquer que nos tables sont espacées d’un certain nombre de mètres, que du gel est mis à disposition, sans enlever la partie plaisir ». C’est bien là toute la difficulté de la profession… « Normalement, les personnes vont au restaurant pour se faire plaisir, c’est toute l’ambiguïté qu’il va falloir résoudre. Sans plaisir, en fin de compte, on reste à la maison et l’on mange ce qu’on a chez soi. Au restaurant, on a envie d’autre chose, de produits que l’on n’a pas l’habitude de consommer.
Il va donc falloir s’adapter, être clair et transparent », assure-t-il. À cet égard, le gérant prévient d’ores et déjà qu’aucune table supérieure à quatre couverts ne sera dressée dans son restaurant. « Le positionnement des tables, qui respectait déjà, bien avant le confinement, une distance d’au minimum un mètre, restera inchangé. C’est un choix : il n’y aura que des tables de deux ou quatre couverts » précise le gérant.
Il faut aller de l’avant
« Aujourd’hui, on est dans le flou total pour la date de réouverture. Il faut laisser du temps au temps. On attend beaucoup du comportement et de la discipline à partir du 11 mai. C’est de cela que dépendra la réouverture des restaurants ». Pour autant le chef garde un certain optimisme. « Dans chaque crise passée, il y a un boom derrière. Il faut croire en ce boom et aller de l’avant », indique le restaurateur, qui reconnaît qu’il faudra beaucoup de temps avant de nouveaux beaux jours, certainement en 2021. « Économiquement, on tient le choc avec la vente à emporter, et moralement avec notre clientèle qui est fidèle et permet de créer une dynamique de crise. La gastronomie française fait partie du patrimoine mondial, on a un avantage, c’est la reconnaissance. Il faut l’entretenir, l’adapter pour revenir encore plus fort ».