De la truffe blanche sur le marché

C’était hier l’ouverture du marché aux truffes d’été sur la place du village. L’occasion pour les professionnels du champignon de ressortir enfin les étals après 3 mois d’inactivité

La crise sanitaire a frappé de plein fouet le monde de la trufficulture. « Et sur deux saisons ! » Cet hiver, la vente de la truffe noire a été amputée d’un mois. Nouveau retard à l’allumage pour la saison estivale, puisque ce n’est qu’hier qu’ont été sortis les étals de truffe blanche. « Alors que normalement, on le fait avant le 15 juin… Seulement voilà : la truffe n’est pas un produit de première nécessité, donc on a dû attendre pour retrouver le marché. » Celui qui parle, c’est Philippe de Santis, emblématique trufficulteur, président du syndicat des trufficulteurs varois. Derrière son stand, il présente une belle bassine de tuber aestivum. L’odeur caractéristique de la truffe ne dit qu’une partie du goût subtil de noisette que le produit dégage une fois en bouche. D’autant plus cette année. « Cette saison, nous avons subi un coup de sécheresse, en mars, suivi de quelques jours de gel, où il a fait entre - 5 et - 8°. Cela a impacté les arbres, donc le système racinaire. » Donc les truffes.

Moins de quantités, mais de la qualité

Elles ont été peu à naître. Mais quand la magie a opéré, ce fut pour le meilleur. « Pour cette saison de truffe d’été, nous avons une qualité extraordinaire. » De quoi redonner le sourire à ces professionnels qui n’ont pratiquement pas vendu depuis des mois. « Les restaurants étaient fermés, et même maintenant, la reprise est difficile… » Alors tous les espoirs se placent désormais du côté de la saison hivernale. « Nous avons ajourné les festivités estivales. Ce qu’on veut maintenant, c’est une saison de truffes noires “normale”. » Pour cela, il faudra éviter une seconde vague. Mais ça, c’est une autre histoire…

☛ Marché aux truffes d’été, en marge du marché d’Aups, tous les mercredis sur la place du village.