Histoire, recette, conservation… Tout savoir sur la tuber aestivum
Produit de luxe, la truffe reste bien mystérieuse pour les non-initiés. « Nous venons de l’Oise, disent AnneMarie et Eric. Et nous ne connaissons le produit que de nom. » Une fois goûtée, la truffe fait souvent son petit effet : « J’adore » , dit la dame. Reste quelques conseils à prodiguer à ceux qui veulent se régaler. Suivez le guide !
◗ Produit récent ? C’est une truffe qui est ramassée de manière « ancestrale ». Pourtant, son arrivée dans les cuisines des particuliers est assez récente. « Pendant des années, elle n’était pas considérée officiellement comme une truffe, note Philippe de Santis. On les vendait à des conservateurs, pour le marché étranger. » Mais quand le champignon estival est devenu truffe d’été, la donne a changé. «On s’est attaché à casser l’idée reçue d’une “sous-truffe”. On l’a fait goûter, on l’a fait entrer dans les cuisines des restaurants. » Résultat : «On vend davantage de truffes d’été que de truffes d’hiver. Tout simplement parce qu’il y a plus de restaurants qui ouvrent en période estivale. »
◗ Comment la choisir ? L’idéal, c’est de contrôler la maturité du produit. Et pour ce faire, une seule solution : « Il faut se faire “canifer” la truffe. » En vue de coupe, il faut guetter la couleur. Car si la truffe d’été est aussi appelée “truffe blanche”, il ne faut pas qu’elle soit nacrée. « Une couleur grise ou marron, c’est l’idéal. »
◗ Gare aux truffes d’ailleurs… La contrefaçon, pour les truffes d’hiver, cela se combat par des tests ADN. Mais pour la truffe d’été, la donne n’est pas la même : « Les produits importés de Roumanie ou de Hongrie sont bien des truffes d’été. Mais elles ne sont pas mûres, car elles viennent de pays moins chauds. » Ce qui fait qu’arrivent sur les étals des truffes issues de l’Union européenne, de manière ultra-légale, à des prix défiant toute concurrence. « Mais ce ne sera pas bon. » Pour une truffe de Provence, une seule solution : se fier au prix. «120 € le kilo, ou moins, c’est forcément étranger. » C’est dit.
◗ Comment on la mange ? Crue. C’est impératif. Et pour souligner son goût de noisette, une huile de fruit à coque est idéale. « Sans oublier la fleur de sel, indispensable », note celui qui tient un restaurant dans son domaine de Majastre, à Bauduen. En fines lamelles sur une assiette de mâche avec copeaux de parmesan et de jambon cru ; ou avec des spaghettis al dente tout juste assaisonnées de 30 grammes de beurre et autant de truffes râpées par personne… « C’est souvent très simple, et très bon. »
◗ Comment on la conserve ? Au frais, enveloppée dans du papier essuie-tout et enfermée dans une boîte en plastique, elle se garde 12 jours. « On peut la congeler après l’avoir fait tremper 2-3 heures au frais, l’avoir brossée, lavée et essuyée. » Et ensuite, on la dégivre, et on la râpe encore congelée.