La cuisine au barbecue l’art du « serial grilleur »
Poulet fermier, carrés d’agneau et côtes de boeuf, des produits français travaillés avec soin à la Weber Grill Academy chez Bootgrill à Nice.
Grillades entre potes ou en famille à l’horizon... et si vous sortiez du sempiternel combo chipo-merguez ? Avec un soupçon de préparation et une poignée d’astuces, zapper l’apéro pour guetter la flamme sans relâche ne deviendra qu’un souvenir lointain. « Salut chef ! Tu viens pour le cours spécial carnivore ? » Ici, à Nice-Ouest, avec Thierry Cornuet, de la chaleur de l’accueil au sens du partage, tout passe par le coeur. L’ex-pilier de rugby franco-canadien, patron de Bootgrill ouvert en 2017 – premier restaurant de barbecue reconnu par le Gault et Millau –, a aménagé un coin extérieur dédié aux « grilleurs-amateurs » de viandes, poissons et légumes. Partenaire de Weber, son fief, récent membre de la Grill Academy (une dizaine de sites en France), propose des cours participatifs destinés à tout niveau chaque samedi depuis le 4 juillet. Alors quoi de mieux que d’enfiler un tablier et une paire de gants pour tester ses capacités ?
Les fondamentaux
« Bienvenue à tous ! Je vous présente Francky, notre chef de cuisine, un véritable grill master expérimenté, qui va nous accompagner tout au long de cette session ,explique Thierry avec un accent nord-américain à couper au couteau sur chaque mot venu d’outre-Atlantique. Aujourd’hui, nous allons suivre trois recettes autour d’un poulet fermier, de carrés d’agneau de lait et de côtes de boeuf maturées à vingt-et-un jours. Mais avant toute chose, rappelons les trois facteurs fondamentaux du barbecue. La base : ne pas dénaturer la qualité du produit. Il faut sortir la viande du frigo au moins trente minutes au préalable avant la cuisson. Le but : bannir le choc thermique qui peut la détruire. Ensuite vient un point essentiel, la maîtrise de la chauffe pour sublimer la pièce. Et enfin, la justesse des assaisonnements pour trouver un équilibre parfait. » On laisse infuser la théorie en s’emparant de petites patates rondes et en découpant de grossières lamelles d’oignons rouges pour préparer une salade grillée – simple mais efficace – avec du thym, du romarin, de l’huile d’olive et du sel aromatisé au whisky Jack Daniel’s. Dans le même temps, Thierry nous montre la mise en route de la chauffe à l’aide d’une cheminée d’allumage et de briquettes de charbon. Et nous voilà bientôt tous les sept dans la peau de « serial grilleurs » ! Prêts à passer à la vitesse supérieure en goûtant à l’art de l’american barbecue à la sauce french style.
Préparations à la française
Deux groupes se forment, avec chacun une recette spécifique en guise de fil conducteur. Avec Yllana de Colomars, Nicolas de Falicon et Yannick de Saint-Laurent, nous bichonnons les carrés d’agneau de lait de Sisteron sous l’oeil avisé du chef du Bootgrill, Franck Guinez, alias Francky. Concassage de cacahuètes, mélange de beurre fondu, de chapelure fraîche, de moutarde de Dijon, de raisins secs de Corinthe... Une belle croûte enveloppe la viande (photo ci-contre) salée et poivrée auparavant. Depuis une bonne quinzaine de minutes, la salade, placée dans un panier à légumes en acier inoxydable, dore doucement mais sûrement. De l’autre côté de la table, Manu de Dijon, Alban de Saint-Raphaël et Emmanuel de Colomars se régalent avec le poulet contisé au mascarpone et à l’estragon, infusé à la bière. La bête – Label rouge d’Auvergne – cuira un peu moins d’une heure à 180-200 degrés couvercle fermé.
« Sens-lui la croupe »
Avec un petit arrosage manuel à la cuillère de temps en temps. « Sens-lui la croupe, tu m’en diras des nouvelles », lance Thierry à Alban. À peine sortie du feu, l’ex-coéquipier du patron au Stade Dijonnais s’exécute dans un éclat de rire général. « C’est pas bien de sentir l’arrière-train d’une inconnue », glisse avec malice Yllana. La rare tendreté du poulet et les patates fondantes se marient à merveille. L’agneau, cuit sur l’os dans le même barbecue pendant environ une demi-heure, vire au parfait rosé. Sans omettre deux généreuses côtes de boeuf charolaises marquées à la flamme pendant cinq minutes (cuisson directe), retournées régulièrement, avant de terminer la cuisson (indirecte, couvercle fermé à l’écart du feu) sur l’os durant quinze minutes en plaçant des rondelles de beurre maître d’hôtel (persil, jus de citron, photo ci-dessus). En somme, le délicieux triptyque du gentleman farmer. « C’était une expérience riche, diversifiée et joyeuse qui vous entraîne au-delà de vos habitudes », résume Yannick conquis. Parfait pour raviver la flamme.
Weber Grill Academy by Bootgrill. 328, route de Grenoble, à Nice. Test réalisé pour le cours spécial carnivore (niveau 3) de 3 h comprenant trois recettes de viandes différentes, une dégustation des plats préparés (plus boissons), avec un tablier et des pics à brochette offerts. Tarif : 79 €. Cours différents tous les samedis de 59 € à 89 €. Réservation indispensable sur www.weber.com (onglets cours de BBQ, Grill Academy).