Passion locavore
L’enseigne est bucolique, l’hôtel-bastide l’est aussi, niché dans un parc de pins et de chênes. Un coin caché, pas secret, né dans les années 1980 sur une colline de Vence. L’esprit est art déco, l’environnement nature, le charme provençal, le sérieux originaire d’Alsace. Entre les propriétaires, Francine et Christian Eberhardt, et Jérôme Héraud, chef et directeur depuis 2008, le contrat de confiance est intact. Réconfortant. Sur la terrasse protégée près de la piscine, j’ai apprécié l’engagement de ce Maître Cuisinier, partagé par son chef Benjamin Bourgoin, ancien de Bruno Sohn à Nice, d’Alain Llorca ou d’Emmanuel Lehrer au Mas de Pierre (à Saint-Paul). Le boudin noir au pissalat, cèpes et girolles du pays, émulsion de girolles, aurait redonné goût à la vie à tout déprimé, et la truite du Cians en carpaccio, citron noir et courgettes trompettes jouait juste, léger, parfumé. Le poireau de la
Ferme des Grenouilles (Villeneuve-Loubet), confit aux algues et glace à l’anchois, tendre et percutant (l’évidence de l’anchois), la daube de poulpe grillé, petits légumes liés à la colatura de la côte amalfitaine (l’anchois, toujours), l’épaule d’agneau des Adrets confite, enfin un chocolat noir grand cru et figues de Bellet... Aucun message codé, le style et l’équilibre, la vérité des accords, le plaisir d’une cuisine réfléchie dans un cadre vacancier. La mère de M. Héraud, libraire, lui a transmis la valeur des mots et le goût de la recherche. Quatre-mille ouvrages culinaires vivent dans sa collection, dont un AideMémoire d’Auguste Escoffier (1919), la passion est sérieuse, la ferveur locavore n’est pas née de la dernière cueillette et nourrit un carnet de producteurs locaux qu’on aimerait voler. La Table du Cantemerle va entrer dans l’automne puis s’absentera jusqu’au printemps. Elle sera,
Le style et l’équilibre
souhaitons-le, un de vos premiers rendez-vous gourmands de l’année.
La Table du Cantemerle, Cantemerle, 258 chemin cantemerle, Vence. Tél. 04.93.58.08.18. Plat du jour 21 €, à déjeuner 29 € à dîner. Carte midi à 49 €, soir 53 €. Fermé dimanche soir et lundi.
à l’hôtel